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2022年8月29日
Riccardo Camanini的豬膀胱水管麵（Cacio e pepe en vessie）可說是本世紀最標誌性的菜品，不少食客亦是衝着這道菜遠道而來Lido 84。
原始慢煮概念
相信饕客對於法菜經典「膀胱雞」（Poularde en vessie）並不陌生（我也在這裏寫過巴黎三星名店Epicure的出品），而Riccardo正是石破天驚地把「膀胱雞」的原理變通用於烹煮Pasta！他把水管麵（Rigatoni）、綿羊奶芝士、黑椒、鹽塞入經過處理的豬膀胱中，然後注入氣體，令豬膀胱膨脹得像個氣球，棉繩綁緊，放入熱水中「烹煮」，以「隔山打牛」的原理，將膀胱裏的水管麵煮熟。
事實上，這是最原始慢煮概念，在慢煮器材盛行的今天，為何還要用豬膀胱那麼麻煩呢？撇除各種故事性，內臟的獨特香氣是其中關鍵，這也是Riccardo選擇用水管麵的原因：坑紋表面會把香氣和汁液吸收得更好。上桌時，員工會在客人面前拿起豬膀胱上下搖晃，讓裏頭的所有材料均勻結合，然後好像戳破氣球那樣把豬膀胱打開，露出水管麵。員工說，雖然步驟能標準化，但每隻豬膀胱的厚薄大小都有點不一樣，而烹煮過程無法查看內部狀況和試味，所以每次給客人裝盤後，都要留起一小份送回去廚房給大廚做品質鑑定。聽到這裏我叫了出來：「如果一個晚上有十桌客人點這一道菜，豈不是要吃十次？」而且每晚如是。員工笑着回答：「是啊！」有了招牌菜還得保持質素穩定，經典就這麼煉成。
我把上菜視頻發在社交媒體上，廣受關注，同時惹來詢問：這樣煮出來的Pasta好吃嗎？平心而論：口感上，比起平常的al dente還要硬一些──我就此問過好些意大利友人，他們覺得沒問題，於我而言就覺得還是軟一點比較好吃，這可能是文化口味上的差異。味道上則是符合預期，盡吸了綿羊奶芝士和豬膀胱的氣味，濃郁惹味。
Riccardo說，他從古羅馬食譜得到內臟用於Pasta烹飪的啟發，接着想到法菜的「膀胱雞」，靈機一觸着手做實驗，便有了這道菜式的誕生。
潑墨形式上桌
Riccardo的破格思維，幾乎寫完了他一整個Tasting Menu，以他所有的Pasta菜式為例：酵母意大利麵，以酵母獨特複雜的發酵氣味取代了芝士，配合其略帶脆身的口感，加上牛油在當中的催化，簡單而效果奇妙，味道很有記憶點。黑蒜Risotto，份量只有兩湯匙的飯，被他以「潑墨」形式上碟上桌，難免令人想起Massimo Bottura的簽名式風格，味道很不錯。（待續）
撰文：謝嫣薇
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