奢華四合院手工江蘇菜

杜荀鶴的《送人游吳》一詩：「君到姑蘇見，人家盡枕河。古宮閒地少，水港小橋多。夜市賣菱藕，春船載綺羅。」形容唐朝時期，江蘇這水鄉的繁華之貌。江蘇菜早於二千多年前已出現，其講求精細刀功、烹調多變，充滿獨特的個性，時至今日更成為中國八大菜系之一。位於上環的新食店便主打江蘇菜餚，為港人帶來中菜味覺衝擊。

江蘇菜簡稱蘇菜，主要是指長江中下游地區的菜系，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，當地的物產豐饒，飲食資源十分豐富，有齊江河湖海水鮮，故有魚米之鄉之稱。江蘇菜很注重刀工，烹調方法亦多樣化，擅長燉燜煨等，追求食材的本味，而擺盤亦極具美態。

位於上環干諾道中的「江蘇銘悅」主打江蘇菜，店名中的銘及悅取其諧音「明月」，古人比喻為團圓之日。「銘」代表銘記、常持美食的初心；「悅」帶有愉悅的意思，不論是味道、手工及賣相等方面，均讓食客賞心悅目。

餐廳裝潢以中式傳統建築「四合院」作設計靈感，以貴族寶藍色為整體色調，並以多個鏡製茶櫃，透過鏡面反射及玻璃穿透來延展空間感，而象牙白絲絨舒適座椅配搭米白色圓形餐桌，散發着優雅的氛圍。

資深顧問總廚吳宏秋為餐廳添上獨一無二的滋味色彩。自年輕學廚至今，他入廚超過20年，主攻京川滬菜式，曾到法國及上海擔任大廚，2003年回流香港，出任全線金滬庭京川滬菜館行政總廚。

兩頭烏金華火腿

店中所用食材大部分來自江蘇及鄰近地區，當中包括中國四大名豬之一的兩頭烏，此豬的頭頸及臀尾部位呈黑色，豬身則是白色，生長周期長達300多日，產量較稀少，皮薄骨細，脂肪含量高，後腿一般用來製作金華火腿，肉質細嫩鮮美，帶着獨特的芳香。此豬種更於1979年開始，被列為國家對外送禮名物之一。

這兒主打菜式「砂鍋雲吞雞」便用上兩頭烏的金華火腿，配上新鮮三黃雞、津白等熬足3小時成為奶白色的雞湯。當打開砂鍋蓋，鮮美香氣撲面而來，每口雞湯都帶着金華火腿的鹹香及雞肉的精華，雞肉香軟半點不柴，而黑毛豬雲吞則鮮美無比，暖烘烘的，相當滋味。

江蘇人特別愛吃大水庫大頭魚的魚頭，鍾情其豐富的膠質，吳師傅從當地運來特大的大頭魚做成「蘿蔔絲珊瑚魚頭湯」，將魚頭清洗並煎香後，加入自家製蝦滑、蘿蔔絲等材料熬煮約40分鐘，湯底呈奶白色，每口湯鮮甜沒有半點魚腥味，還隱隱帶着蘿蔔的清甜，做得相當出色。魚頭帶着滿滿的膠質，爽滑軟嫩，吸收湯底的魚鮮味，鮮上加鮮，是一道海鮮迷絕對不能抗拒的菜式。

酸甜松鼠桂魚球

「原條松鼠菊花桂魚球」是江蘇菜的代表，亦是一道極考廚師刀功的菜式。松鼠之名全因桂魚上桌時，澆上熱氣騰騰的醬汁，發出吱吱的聲音，鎅花後的魚肉活像松鼠。吳師傅做的松鼠魚選用約一斤半重的桂魚，原條起頭、起尾及起肉，再將桂魚肉鎅花切成菊花狀，沾粉上炸糊後炸香。每條桂魚只能製作約8個菊花魚球，大小相若，花形鎅得極具形態，炸好的魚球配上甜酸有致的糖醋汁，完美突出桂魚的鮮嫩魚味。

江蘇的手工點心亦相當出色，如小籠包、生煎包等，而「金華火腿葱油餅」亦極富心思。江南人特別喜愛千層手工酥皮，酥皮中加入頂級兩頭烏金華火腿，煎香後散發着甘香鹹鮮味及葱花香味，外香脆內酥化，令人食指大動。

甜點方面，有賣相如荔枝般的「妃子笑炸湯圓」，將火龍果汁去籽後，加入湯圓皮中，再裹入奶黃餡，炸香後如一粒一粒妃子笑般，一口咬下，甘香蛋黃如流沙般湧出，每口都帶蛋香。

原條松鼠菊花桂魚球

選用約一斤半重的桂魚，原條起頭、起尾及起肉，再將桂魚肉鎅花切成菊花狀後炸香，淋上甜酸有致的糖醋汁，提升魚鮮味。