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2022年8月15日

區佩嫦 星級餐廳

罕見牛脂熟成 神級油香肉扒

牛扒相信是老饕最愛的美食之一,豐腴的油香,柔嫩的口感,鮮美的肉汁,完美融合後,魅力無窮。近年,不少港人沉迷於經過處理的熟成牛扒,其風味將牛肉昇華至另一層次,味道叫人難忘。位於中環街市的精品超市中,最近加設了一所食店,主打坊間罕見的牛脂熟成肉眼,作為牛迷絕對不能錯過!

什麼是熟成牛肉?是指牛肉在指定的溫度及濕度下保存起來,期間肉中的天然酵素破壞了肌肉組織,令肉的嫩度、風味和肉汁提升到另一境界。這保存方法相傳源自北美人狩獵野牛後,將吃不完的生牛肉掛起來,在低溫、乾燥的空氣中自然保存,經過一段時間發酵後,發現口感變得更加美味,因而流傳下來。隨着技術日漸進步,現時已有可控制溫度、濕度的熟成室,至於熟成時間一般於14至28日之間。

位於中環街市的精品超市「Chef's Market」,一直以售賣自家煙熏魚、自製香腸、乾式熟成牛扒、凍肉等為主,最近其中一隅開設了餐廳「Chef's Cut」,以熟成牛扒、可持續發展海鮮等作主打,由於有食材店作強大後盾,其菜式質素甚有保證,價格亦比坊間餐廳親民,相信牛迷必定能大快朵頤。

浸泡牛脂肪

店中主打的熟成牛扒並非普通的乾式或濕式熟成,而是牛脂熟成,這熟成方法是將經過12天乾式熟成的牛扒,浸入牛脂肪油內,再放於風乾櫃熟成多12天,讓牛扒吸盡天然油香及油份,令其肉質更嫩滑、肉味更豐富濃郁。餐廳主廚Angelo McDonnell特別挑選了美國艾奧瓦州泰馬縣自家農場牧養的黑毛安格斯肉眼進行熟成,其肉質上乘、脂肪分布及味道均非常出色,熟成過後添上豐腴的油脂芳香。Chef McDonnell將肉眼煎至三成熟,肉身呈完美的粉紅色,入口香軟無比,配上自家製的香草牛油,層次豐富。

吃一整份西冷可能覺得太膩滯,想輕盈一點可以選擇「松露芝士煙熏牛肉三文治」,Chef McDonnell特別選用牛腩位置,醃過後低溫慢煮,然後再煙熏,牛腩做得相當香軟,淡淡的煙熏味帶出牛肉的濃香,配上味道獨特的松露芝士及酥脆可口的法包,愈發襯出牛肉的鮮嫩可口。

Chef McDonnell來自愛爾蘭,入行三十多年,曾於瑞士、紐西蘭、美國加州、加拿大多倫多、菲律賓馬尼拉等地方的連鎖酒店工作,烹飪技巧毋庸置疑。他喜愛從外國搜羅一些家庭式農場出產的肉類,就如牛脂熟成的黑毛安格斯牛便是其中一款來自小農場的精選肉類。另外,他還愛用可持續發展海鮮,如挪威三文魚、格陵蘭比目魚、西班牙八爪魚等,炮製出別具風格的海鮮料理。

秘魯辣椒醬

另外,「南美式酸辣醃海鮮」是充滿秘魯風情的菜式,將新鮮八爪魚、海蝦、油甘魚切粒後,拌以秘魯最常用、最受歡迎的Aji Amarillo辣椒醬,這辣椒醬帶着辣勁,又有獨特的清香,Chef McDonnell更在醬汁中加入新鮮青檸汁、薑、大蒜、芒果等,辣勁中增添酸甜果香,以醬汁醃過後的海鮮粒、粟米,鮮甜彈牙,讓人愈吃愈想吃。

論吸睛度,必定是「雜錦海鮮拼盤」,以精緻的貝殼形器皿盛載着加拿大龍蝦、法國生蠔、日本北海道帶子、藍青口、紐西蘭鑽石蜆、西班牙八爪魚、泰國虎蝦等,每款海鮮均鮮味十足,配襯的6款醬汁亦各有特色,有清新的泰式香茅汁、柚子汁、Marie Rose汁,以及開胃的雞尾酒汁、乾葱雪利酒醋汁、解膩的XO香草汁,各款醬汁與海鮮份外合拍,鮮味在口腔內縈迴繚繞。

 

牛脂熟成黑安格斯肉眼扒配薯條及香草牛油

將熟成過的肉眼浸入牛脂肪油內再熟成12天,肉眼香軟、多汁外,還帶着豐腴的油香,配上自家製的香草牛油,層次豐富。

 

 

松露芝士煙熏牛肉三文治

將低溫慢煮過的牛腩煙熏,肉質香軟又帶熏香,配上松露芝士及法包,襯托出牛肉的鮮味及嫩滑。

 

 

烤牛骨髓伴紅酒燴牛肋、牛肝菌及番茄多士

烤至香口的牛骨髓上,放着燴至軟腍的牛肋肉,伴以番茄多士同吃,牛肉的精華在口腔迸發,味道相當精采。

 

 

龍蝦海蝦法式牛油軟包

選用鮮甜彈牙的泰國虎蝦及肉質嫩滑的美國龍蝦,簡單烚煮過後,配上檸檬、白酒及刁草調味,與鬆軟的牛油軟包同吃,滋味無窮。

 

 

南美式酸辣醃海鮮

新鮮八爪魚、海蝦、油甘魚拌以秘魯Aji Amarillo辣椒醬,再加入青檸汁、薑、大蒜、芒果等,辣中帶酸甜。

 

 

雜錦海鮮拼盤

精選了多款海鮮,包括有彈牙的加拿大龍蝦、鮮甜的法國生蠔、美味的北海道帶子等,而醬汁亦相當精采,當中Marie Rose與龍蝦最合拍,令人垂涎欲滴。

 

撰文:區佩嫦

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