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2022年8月2日

Walter Kei 食家講場

日本酒食緣

飲食,有時候是一種緣份,朋友邀約品試清酒,於是由我建議地點,好幾個朋友介紹過Sushi Zing,但一直沒有來,難得有食緣,順勢推薦了!

平民版「十四代」

6款清酒以純米為主,配合壽司品嘗,風格上有很多變化。開胃涼菜蠑螺、章魚片,配微碳酸口感、清新、鮮度很高的「夏酒」最合宜。「夏酒」是日本酒造每年夏季推出的限定清酒,三重縣的「作Zaku IMPRESSION G」與秋田縣「翠玉」都是甘酸、微氣泡口感的話題之作。「作」是清酒大賽的常勝將軍,「Impression」系列全部4款,當中「G」酒體輕盈,入口平衡;至於「翠玉」則是秋田縣兩關酒造的招牌作,由日本清酒之王「十四代」的高木酒造技術指導,因此釀造風格接近,口味清爽淡麗,有豐富菠蘿香味,被熱愛清酒的朋友稱為「平民十四代」。

日本菜以五作為法則,可說是易學難精,五色、五法、五味、五覺及五適。一般人說的色、香、味是視覺、嗅覺及味覺的自然感應,僅代表五覺中的三種反射。「冷煙熏鰹魚刺身」是五色中增進食慾的「紅」,五味中鰹魚乾的鹹鮮,加上煙熏香氣,配上玻璃器皿,精細優雅,看到廚師的心思慎密。高級壽司店要做得好,困難在於食材,沒有人際關係,根本難以取得優質魚生材料。「吞拿魚二吃」可先吃魚腩的魚油香,再吃瘦身部分,魚味才會突出。夏天是日本香魚的季節,多數是以香燒方式品嘗,這次經過醃漬處理的,還是頭一次吃,效果像半日鮮,魚肉香味很濃。極鮮菜式配美酒,必試「鎮星黃龍」,瓶中有黃標貼「中汲み瓶囲」,意思是清酒分離的中段酒直接入瓶再獨立發酵,口感豐盈,圓潤飽滿。

日本烹調五法有生、煮、燒、揚、蒸,對此很多人有個誤解,以為只要魚生刀技出色,壽司師傅便不用學烹調。其實師傅不單要對五法熟知,且需運用自如,自然融入菜式。「鹹酸梅子蒸蛋」內有清酒米香,除了無比嫩滑外,有夏日梅子鮮味。吃壽司特別注重觸覺,日本人愛直接用手拿來吃。師傅更是講究觸覺技法,手握技法要鬆緊有度,飯粒入口粒粒鬆化。壽司美學在手握技法,也顯在刀功之上,從「魷魚壽司」可見,師傅刀法密、細與平均,不但改變肉質口感,魷魚鮮味也更突顯。無過濾生原酒「千秋龍脈」,酒體存活性酵母,與微碳酸飯香氣搭調,不過要論餘韻的話,伊藤酒造出品的「鈿女朱雀動舞」更有撲鼻的香氣,甜爽味道甘而不膩。

 

板前是師傅的舞台,日籍主廚三橋薰在香港工作多年,壽司風格主打新鮮、無熟成的「江戶前」,想見識壽司藝術,不能不來!

 

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