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2022年6月18日

張家灝 飲和食德

招牌菜

珍寶海鮮舫已正式移離香港,一代海上傳奇從此落幕,令人倍覺唏噓。珍寶褪色全因經營不善,這類漸走下坡的老字號,在港不算罕見,加上疫情衝擊,除非早年自置舖位或財力驚人,否則很容易遭市場淘汰。

要知一間老店是否靠得住,點其招牌菜便知龍與鳳。有些欺世盜名的老店,招牌菜專門用來坑遊客的,有些則功夫扎實、例不虛發,灣仔「益新美食館」屬後者,餐牌其中一頁便是「懷舊名菜」,道道招牌菜都惹人垂涎、用料絕不欺場。

益新燒味有多出色不用多談,外皮鬆脆、肉嫩多汁的琵琶鴨是其首本名菜,每次必點。最令我印象深刻的反是另外幾道招牌菜,例如「大良蟹肉炒鮮奶」。坊間的炒鮮奶通常只得一個滑字,為易於凝固,蛋白下得較重手,奶的品質又欠奉,便成一道淡而無味的「炒蛋白」。益新那道炒鮮奶,炒得軟嫩滑溜不瀉身,更難得是奶香馥郁,而且加入毫不吝嗇的蟹肉同炒,又有切片蘑菇提鮮,整道菜讓人回味萬分。

第二道推薦招牌菜是「鳳凰焗魚腸」,魚腸乃廉價賤物,賣不了多少錢,願意仍做此菜的食店,大家可以一試。益新的版本按照傳統做法,以缽盛之再焗,上桌時外層呈金黃色微焦,散發陣陣果皮、芫荽香,豐腴甘香魚腸,跟雞蛋、油炸鬼的比例剛好各佔三分一,讓人每一口也品嘗到三種材料。師傅處理魚腸得宜,腥味、泥味全消,旁邊那樽胡椒粉,每次均無用武之地。

至於益新另一名物「西檸軟雞」,酸甜可口易討人歡喜。唯一挑剔是醬汁霸道,雞淪為配菜,即使用上新鮮雞,雞味幾被掩蓋。益新菜式水準穩定,甚少失準,所以熟客們回頭再回頭,有其原因。

 

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