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2022年6月14日
香港中菜以粵菜為主，近年受到內地投資移民與就業專才到港效應影響，不單外省菜餐館增多了，就連以粵菜為主的「中菜」餐館也把重心味道「模糊化」，混合各省味道，成為中菜新潮流。
「中菜」餐館最早融合的味道大都以京、川、滬菜為主。
潛移默化
2008年底，《米芝蓮香港澳門指南》面世，「潛移默化」的影響，對「中菜」所產生的改變不斷增加。
繼擺盤破局以後，視、味、感的三觀更被重視，Mott 32算是較早建立，之後有六公館、大館的The Chinese Library、永與紅棉等。「影響」Making changes，要看天時、地利與人和配合。
紅棉的主廚邵師傅在飲食圈內赫赫有名，是「中菜」中的創意大師。
邵師傅背景資料過去專欄已經有介紹過了，美食團食友請客，試味餐單，前後精品十九樣，新菜裏的別不同叉燒、欖菜田雞腿、拆肉潮州蟹、四川椒麻雞、糟酒花膠筒等，印象都深刻。
老菜新做鴛鴦蝦多士與柚皮神仙鴨，更是久違的美味！
叉燒是燒味店中最受歡迎的，味道普及，要挑戰就要加入新口味。傳統的叉燒口味以外，「別不同叉燒」混入泰式香辣口感，重點是不搶味，燒出來的叉燒夠香，入口度剛好。鬆化軟腍，加上「火雞」邊（燶邊）效果，高質到挑不出骨頭！
欖菜田雞腿的靈魂所在是欖菜，田雞以欖菜入味，熱油薄粉炸香，混合炸乾的欖菜碎提味，以精簡的烹調方式突顯粵菜的口味。欖菜田雞腿「味型」不複雜，基本味調整穩定後，重要的是油鍋火候拿捏，肉不老，有鹹香，喜歡法國田雞腿的也會喜歡。
經典突破
四川椒麻雞有趣地結合外省味，椒麻油用地中海流行的打醬方式混合葱油，口味不算強，青鮮獨特，保留白斬雞味，椒麻醬又不會「喧賓奪主」。
拆肉潮州蟹與糟酒花膠筒「夏味」濃，拆肉潮州蟹正名是凍蟹拆肉，蟹肉鮮不點醬也美味。
糟酒花膠筒的花膠以高湯煨味後拌預調的糟酒汁。這道菜最突破口味的舒適圈，沒有傳統的濃味厚汁，酒釀的發酵風味，對一般食客而言是口味的挑戰！
鴛鴦蝦多士是兩片薄麵包夾蝦膠，再沾上蛋漿及芝麻後，熱油下麵包炸至金黃，保留傳統滋味。柚皮神仙鴨是重頭「味」，能夠在十多道菜出現後，又三扒兩撥吃清光的，應該不需要太多解釋，也會明白它是一道討喜的「懷舊菜」。
「柚皮」、「神仙鴨」是兩大常見的懷舊菜式，柚皮一般經過上湯煨煮後會灑上蝦子，柚皮神仙鴨技術面上是上湯分別煨煮兩道菜結合後的「借味」。兩道基本味的複合味型互備，中菜新潮也可以在經典菜中找到突破口！
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