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2022年5月16日

謝嫣薇 食家講場

瑞典南帝Daniel Berlin復出

上周瑞典名廚Daniel Berlin(以下簡稱DB)捎來一封電郵,說:「I am happy to be back!」我一看就興奮不已,馬上跑去問我們的共同好友,北歐美食家Mattias:「是真的嗎?真的嗎?」Mattias說:「是的!他的餐廳將遷往新址,這次是在海邊!」哇,對我來說,這真是2022年高端餐飲界最大的喜訊啊!

隱世高手

友人Jolli以「南帝北丐」來形容瑞典南北兩大廚神:Magnus Nilsson和Daniel Berlin,說他們同樣隱世於世界各一端孤獨練武,實在貼切不過。在疫情的初期,DB便宣布把同名的二星餐廳關閉,主要是因為當時他的太太患病,他決定趁着疫情的lockdown一併把餐廳關了,以便照顧太太和雙胞胎兒子。傷感的是,太太仍不敵癌魔病逝,這讓他消沉了一段日子。事隔一年多,看到他重拾生活動力、宣布復出,太好了!

DB是我心目中排名前5名最有才華的大廚之一。往昔我介紹過不少食家朋友,長途跋涉到他位於瑞典南部一個鳥不生蛋的小鎮Skane-Tranas的餐廳,大家都覺得菜品出色得難忘,非常值得。我第一次吃DB的菜,是在2019年的新加坡一場活動上,是北歐勢力6手聯彈:歌本哈根三星Geranium、斯德哥爾摩三星Frantzen,以及來自瑞典南部Skãne二星的DB。老實說,DB在亞洲的知名度最低,但在餐宴呈現的兩道菜式鋒芒畢露,令人印象最為深刻,無論是食味調度、素材運用、想像力和技術含量均在一個高度上發揮得淋漓盡致,當時心裏暗歎嘆:有才華就是這麼一回事,是你怎麼低調也藏不住的啊。是次餐宴後,心裏就想着一定要找時間到瑞典拜訪DB的餐廳。3個月後,我就出現在他的餐廳裏。

DB做菜有個特點,那就是對於各種酸度運用的手法,堪稱一等一高手,非常靈巧且纖細。他的招牌黑加侖子汁紅菜頭,是最佳註解。跟Mattias討論過,每個地區種植的紅菜頭,風味都不一樣,法國的紅菜頭普遍上味道較甜、質感較軟,北歐的紅菜頭則是較有泥土味、礦物味,略帶果香。

進退探戈

DB先把紅菜頭切成薄片,烤過,再以黑加侖子汁和牛尾的脂肪煮過,最後綴以些許的烤燕麥。黑加侖子汁真是一物三用,先說它的果味吧,把紅菜頭較為隱藏的果味推了出來,其酸度繼而跟紅菜頭本身的甜度又有了一個對比,食味的張力更強,更為好吃。

接着呢,這黑加侖子汁把紅菜頭的泥土味和礦物味修飾得精緻、圓潤,而不是那種帶着粗獷感的直衝味蕾——有的人不愛吃紅菜頭,就是因為它有一股不討好的泥土味和粗糙的礦物味。但黑加侖子汁的酸度也不弱,紅菜頭的甜味跟它交手本來強弱懸殊,但牛尾脂肪的油潤、脂肪、甘香,既是緩衝劑又是潤滑劑,將黑加侖子酸度的尖銳感減低,得以與紅菜頭的甜度跳起進退的探戈。

別小看了烤燕麥,有觸覺有味蕾天份的廚師都懂得畫龍點睛,烤燕麥烤得酥鬆,其口感、香氣,自然讓食味和口感層次更上一層樓。但主要功能還是吸收了其他素材精華之後的絕佳滋味,跟紅菜頭一起入口更相得益彰,這作為大配角的烤燕麥,很有可能是我吃過最美味的穀類了!

 

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