成炊的後果

我在美國讀大學時，經常與一些中國留學生在假日開「大食會」。大家聚集在其中一人的居處，每人準備好一樣食物，之後共享。我的拿手好戲是烤鴨。這道菜式看似頗「大陣仗」，說易不易，其實說難不難。在外國一般家中都備有焗爐（烤箱）的情況下，並不需具精湛的廚藝。鴨子買回來、洗淨，依照食譜加上調味品，放進焗爐中，調校合適溫度後按掣，不須理它，時間一到，取出來就成。怎樣能做得似模似樣，風味十足？秘訣是麥芽糖。在未放入爐中之前，把一層厚厚的麥芽糖塗在鴨皮上。

麥芽糖與鴨皮放在一起，只是一種能帶來「物理作用」的操作，因為之後若改變主意，可以用水把鴨皮上的麥芽糖徹底沖走。換言之，能還原，回復本來面目。一旦賦予熱力，利用焗爐中的「火」去烤炙那隻塗了糖的鴨之時，它那層皮會燒焦，之後，麥芽糖再不能被沖走。原因是，火把糖和鴨皮上的蛋白質化合了，產生一個「化學作用」，那正正符合中文的一個說法：米已成炊，無法回復原貌。

其中具體的演變屬「醣基化」（Glycosylation）。那是在化學物質中發生的一種反應。例如在上文的烤鴨中，麥芽糖遇上了鴨皮上的脂肪，兩者形成一個「共價」（covalent）的交合。在原子的層面，是彼此利用它們外層的電子，組合在一起，達到「飽和」的狀態，也就是，由此而「穩定」下來。

然而上述那種「燒焦」只是自然界中的一個現象，乃是經過「火」（熱力）之功形成的，屬「糖化」（Glycation）或「非酶」（non-enzymatic）的醣基化。如果是在生物體內發生的「醣基化」，用上的媒介不是火，而是酶。

用科學的術語表達，「燒焦」形成的現象叫「梅納反應」（Maillard reaction），因為那是法國化學家梅納（Louis-Camille Maillard）在1912年首次描述的。「梅納反應」引致的後果，包括顏色的改變（趨向變黑）、香氣的產生，以及味道方面的變更：在未有完全「燒焦」變苦之前，因「焦糖化」而帶來可口的甜味。

醣基化其實只是糖與蛋白質聚合後的演變，但可以產生的是一些叫「糖化終產物」（Advanced glycation end-products）的東西。它能改變及影響蛋白質的正常功能。

在與其他蛋白質連成大分子後，能降低蛋白質的代謝機率。它甚至可以令細胞中的DNA產生移位現象，造成損傷，影響DNA的本來作業。

（編者按：顧小培最新著作《樂活知食　踢走都市病》現已發售）

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