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2022年1月25日

Walter Kei 食家講場

香港——風起雲湧的2022!

香港澳門米芝蓮2022榜單公布,一共有86間餐廳獲得星級評定。撇除開澳門15間,今年香港共有71間米芝蓮星級餐廳,當中有11間新星級餐廳,比例高達15%,放眼世界高級餐飲受新冠疫情影響做到半死的情況下,香港確實是異軍突起。年終回顧,「星」級新餐廳多,還是有一些不被肯定,AMI、紅棉,在本地飲食圈中口碑極好。不過按米芝蓮近年榜單走勢,「多等一年」是退可守,進可攻,最安全的防衞法則。

 

展望新星誕生

第一次寫年終滙總,全因上海朋友問我能否到國內做一個米芝蓮星評定制度的講座。其實每個評分制度都有不同,不過總結都是「權力令人腐敗」,假如沒有站在清晰的線上去評核,制度最大的漏洞都在於人。星級餐廳評定制度,最重要的是經營者本身而不是評核員。舉一個例子傳統粵菜富臨、時尚法國菜Caprice同樣是三星餐廳,風格與展現手法雖然有不同,重點是將食材的味道發揮到極致,加上二家餐廳都以高級食材為招徠,自然被看高一線。

寫飲食多年,雖然對於「評定制度」早已經見怪不怪,只是看到榜單的時候,你仍然會問:「為什麼?」為什麼家全七福今年才上榜?不過經過多年進化,評分已經由10萬個為什麼變為更有公信力!展望今年餐飲界會有更加多新星誕生,如二星餐廳Tate的大廚Vicky Lau主打的亞洲菜新餐廳Mora。此外,努力打造飲食基地的歷山大廈開設一間四川菜餐廳Grand Majestic Sichuan,餐廳顧問由倫敦得獎作家扶霞Fuchsia Dunlop擔任。認識扶霞有一段時間,不要以為她是英國人就以為冇料到,牛津長大、劍橋大學畢業,1994年開始就到四川留學,多年來進進出出,對四川食物的理解比起當地人認識更全面,加上餐飲概念由Black Sheep Restaurants集團主理,合時合價,相信成為中環大熱餐廳。

同樣是在中環(位置仍然保持神秘)的Sushi Fujimoto,由Sushi Saito的壽司師傅Kenichi Fujimoto藤本健一主理,據說熟客早已經預留位置,相信現在訂位要等到2023年。

喜歡正宗日本懷石料理的朋友,柏屋結業後也不用失落,主廚Teruhiko Nagamoto的同名新餐廳,同樣會落戶中環!2022年是中環風起雲湧的一年,看牌面已經感覺到兵荒馬亂,餐飲業是兩極分化,有人冇工做,新餐廳有工冇人做,配對上的人力資源不足,造成極強的對立面。餐飲集團的新字頭愈來愈多,灶神集團3間高級餐廳營致會館、Whey和Hansik Goo都分別獲得星級評定。餐飲業花開花落,寫食評要寵辱不驚,做到心境平和、淡泊自然最好!

 

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