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2022年1月4日

Walter Kei 食家講場

歐陸菜系餐飲世界(下)

Ferran Adria把西班牙前衞料理的影響力推廣到全世界,同時間亦影響到亞洲料理出現新融合(Contemporary Fusion)文化的急速發展。Ferran Adria從日本汲取創意與美學的廚藝體驗後,讓他突然開竅,並透過Madrid Fusion宣揚,再而影響到新世代的年輕廚師。

新加坡是亞洲最早舉辦美食高峰會(World Gourmet Summit)的地方,不過着眼點跟香港美酒佳餚巡禮一樣,放在較低層次的餐飲商機活動上,缺少了技術上的交流。反而是後來者韓國,汲取到經驗舉辦Seoul Gourmet,並且邀請世界不同名廚舉辦座談會和示範活動,讓年輕廚師大開眼界。

 

造就韓國食界

Seoul Gourmet定位上非常出色,透過名廚來訪,帶他們參觀韓國不同的食品工場,包括泡菜廠、濁酒廠、魚市場,讓人家了解韓國食材,同時做到廚藝之間的交流,亦因此啟發了很多歐洲廚師的廚功。Sang Hoon Degeimbre是韓國出生、被比利時家庭收養的「韓國比利時人」,他透過自學成為米芝蓮二星廚師,其餐廳L'air du Temps在比利時極具名氣。當Sang Hoon Degeimbre回到韓國尋根時,一切對他來說都變得新奇。另外,El Celler de Can Roca的老三Jordi Roca、被北美洲美食評分組織Zagat稱為「世界上最好餐廳」主理人的 Michel Troisgros及意大利的Carlo Cracco等,同樣曾參與Seoul Gourmet活動,彼此作充分交流。大會想得比較深入,一方面讓外地廚師接觸到當地食材,另方面讓國際媒體接觸到韓國廚師。全靠種下的根,結出日後的果!這包括催生了韓式新融合(Contemporary Fusion)風格的Jungsik米芝蓮二星餐廳,以及近年在國際飲食舞台上大放異彩的「寺廟料理」等。

論到韓式新融合,我所說的並不是八十年代開始流行的Fusion菜,主要是透過地方文化與現代烹飪技術結合的菜種,韓國新一代的代表人物以Chef Mingoo Kang主理的Mingles最為突出。Chef Mingoo師承自西班牙San Sebastian地區的三星名廚Martin Berasategui,他先學會現代歐陸菜系的技術,再「尋根」結合自己本身的文化,創出一種嶄新的現代口味。

無論是分子料理或是Ferran Adria口中所說的Progressive Cuisine,「時代」已經在不知不覺中推動味道改變。現代飲食的體驗不像八九十年代,以味道的刺激為主。後Ferran Adria的年代,更重視視覺上的衝擊。每一道菜的故事比起食品入口瞬間的愉悅感覺更重要。廚房技術上的改變,讓餐飲變得愈來愈「極端」。極細緻的擺盤展示,極細膩的味道組合,極端質感的追求,最終成為現代料理的骨幹。

 

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