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2021年5月18日

Walter Kei 食家講場

威士忌品鑑(上)

近年愈來愈多香港人喜歡品嘗威士忌,但不同威士忌品牌、不同地區所出品的,也有不同的個性特色,有些酒迷偏好香氣味道,有些酒迷重點看年份。威士忌由蘇格蘭「專利」到今日在世界各地發揚光大,單單亞洲地區已趨成熟的發展,例如有日本和異軍突起的台灣。此外,新晉的印度在市場上也被一致看好,威士忌世界的無聲大戰,早已靜悄悄地展開!

台灣威士忌發展歷程很短,以金車噶瑪蘭(Kavalan Whisky)為首,以僅僅16年的時間,已成為威士忌世界的「新紮師兄」。16年前,誰又會想到一個由於氣候條件與各種各樣技術問題,曾經不被看好、視為笑話的威士忌酒廠,在近十年間能在全球大大小小威士忌品鑑賽事中屢屢獲獎。金車噶瑪蘭(Kavalan Whisky)是台灣威士忌界的元祖,而迎頭趕上國際賽事的另一個常勝將軍是台灣菸酒南投酒廠的OMAR。

 

威士忌的釀酒技術中,三大主要條件包括氣候、原材料與水質!以常年苦寒的蘇格蘭為首,歐美等地的威士忌產區同樣氣候寒冷。台灣自古以來就不是威士忌產區,因炎熱天氣會加速威士忌在陳年過程中的酒液蒸發。威士忌陳酒損失的每一滴都是精華,業內人士稱它為Angel's share,酒液損失愈多,意味成本愈高!

以熱制熱

為突破釀酒困難,當然要付出努力!台灣威士忌工藝技術都是承襲自蘇格蘭,當年釀酒商家不但派出團隊到蘇格蘭學習,同時邀請許多蘇格蘭專家親身來到台灣考察,深入研究當地水質與氣候的參數,然後再製作一套獨特的「本土作法」。

金車噶瑪蘭的顧問團中,論名氣以Jim Swan博士最高。已故的Jim Swan被譽為「威士忌界的愛因斯坦」,一開始擔當顧問時,他連台灣在何處都不知道,由零開始工作,可花了不少心力。

經過反覆的場地勘察,金車噶瑪蘭的選址定好在宜蘭員山。員山一年四季的溫度平均高出蘇格蘭10至15度,考慮到其溫度及濕度,與蘇格蘭的艾雷島相似,因而作出選址決定!

Jim Swan博士明白既然打不過大自然,不如順應自然規律而行。他針對酒廠面對的炎熱氣候,無法散熱與降溫,而特別制定一套「以熱制熱」方法。Jim Swan相信既然無法降溫,就索性增加溫度,金車噶瑪蘭威士忌不讓熱量散失,在密封的條件下,空氣溫度上升超過攝氏50度,造成一種高溫效應,使酒桶受熱內部膨脹,既可以做到去除雜質,同時產生的化合物可與酒液有更緊密的結合,加速威士忌熟化產生的獨特風味。

加高溫釀製威士忌酒,在講求效率的現代釀酒世界,從此開始成為流行做法。「無年份威士忌」在酒液最佳的狀態下出廠,打破了威士忌愈陳愈好的固有印象。台灣缺乏陳年所需的寒冷環境,「無年份」既可減低需要存放的空間,也減低所需人手的陳年成本。

台灣威士忌常常被預言為「下一個日本威士忌」,有些藏家已經囤貨等升值了!

 

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