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2020年4月28日

林依純 味道記憶

當代意國餐廳SPIGA主廚 鄉間童年滋味 追尋遠祖回憶

日本文學家池田大作曾經說過:「家庭是心靈唯一的綠洲和安憩之地」。意大利人與東方人一樣,相當重視家庭觀念,對於家族傳承有所期盼,強調代代相傳的文化精神。對於在異鄉打工的意大利大廚來說,淡淡的鄉愁正好激發他們創作菜式的潛力。在不少餐目之中,總會看到承傳自母親或祖母的菜式,或以意大利特有食材入饌。意大利餐廳SPIGA主廚Paolo Olivieri也不例外,為港人帶來家鄉最難忘的味道,並將現代品味融入傳統意菜,以一桌美食一解鄉愁。

位於中環黃金地段的當代意大利餐廳SPIGA,由意大利羅馬人Paolo Olivieri掌舵,他於意大利最聞名的烹飪學校之一Etoile Academy學院畢業,多年來到訪世界不同頂級餐廳發展事業,並輾轉來到亞洲發掘更多「新穎獨特」美食,進一步擴展了他的烹飪專業知識。如今來到SPIGA與集團的米芝蓮星級專家Enrico Bartolini合作,創作出更具火花的意大利佳餚。

小時候尋菌樂事

意大利的菇菌向來聞名於世,除了黑、白松露外,新鮮的意大利牛肝菌也被讚頌為菇菌之王,厚肉香濃,「牛肝菌咖喱燴飯」(Risotto Porcini e Curry)便是帶給大廚Paolo童年美好回憶的菜餚之一,這道菜除有意大利的回憶外,還加入了印度同事喜歡的咖喱創作而成,效果令人印象深刻!他說:「這個牛肝菌燴飯是與擁有8粒米芝蓮的星級廚師Enrico Bartolini一起創作的菜餚,這種結合肯定是非比尋常的。」Paolo解釋,他來自意大利的一個小村莊,四處尋找食材是童年最喜歡的活動之一,「我們會找野生蘆筍、蝸牛、藍莓和秋季野生蘑菇,包括蘑菇之王、最珍貴的牛肝菌(Porcino),我記得我媽媽曾經用許多不同的、令人興奮的方法烹調這些食材,但是最美味的還是傳統的意大利飯。有一天,我和同樣是來自意大利的Enrico Bartolini在廚房裏嘗試不同版本的經典意大利牛肝菌飯,我們突然看到一碗咖喱,這是一位印度同事為員工準備的食物,當時我們靈機一觸,試圖將兩者結合,結果味道令人嘆為觀止—— 咖喱的香料溫暖風味完美匹配,加上巴馬臣芝士的牛肝菌之中,更是絕妙。」

家香美食如香水

與很多「有性格」的大廚不同,Paolo相當隨和,笑容可掬,這可能與他的家庭充滿愛有關。「豬腩和茴香花粉」(Maialino e fiori di finocchio)同樣代表了大廚的童年時光,Paolo回憶道:「這是我祖母的食譜,有慢煮一整夜的五花肉、野生Romana菊苣、辣椒和大蒜,以及薯仔加雞湯,還有帶來終極風味的『魔術粉』——一種用野茴香花製成的香料,這種花生長在我的家鄉,在我的記憶中,那種香味令人難以置信,而且與我們的家庭聚會有關。每逢周末,我們會和父母、兄弟姐妹、祖父母和叔叔等聚會,其中一個主菜會有燒烤豬肉,包括豬腩、豬排和香腸,並會灑上這種茴香花粉,香味在空氣中迴盪,火炭聲嘶嘶作響,造成真正的交響曲,是傳承了幾代人、真正的家庭食譜!」

家鄉的風味美食還有「馬蘭高牛肋眼」(Ribeye di Marango),這種牛肉對香港人來說是新品種,Paolo解釋說:「Marango是由兩種牛雜交而生—— Maremmana和Black Angus。Maremmana通常用於田間工作,肉質較韌,因此正好與以油脂豐富且多汁的黑安格斯雜交,結果產出令人驚嘆且帶家鄉風味的牛肉。」他笑言,這道菜讓他想起小時候與祖母一起去屠場的經歷,記憶之中那裏全是由大理石製成,超級閃亮、乾淨,各種切割了的牛肉和豬肉陳列在冰箱中,屠夫使用傳統的當地草藥和香料製作出令人讚嘆的香腸和火腿。「那種香氣像是香水一樣在空氣中傳播,我至今仍在嘗試於菜式中重現當天的氣味。」

在學廚生涯之中,Paolo遇到多位良師。「龍蝦橙和茴香」(Astice, Arancio e Finocchio)靈感便來自當年他在意大利米芝蓮餐廳第一次當廚師助手的歲月。他表示:「那裏有兩位廚師兄弟,他們擅長使用意大利食材烹製經典的法國菜,其中之一是『法式海鮮湯』,馬賽典型的燉魚,由岩石魚、橘子茴香和Pernot製成,強烈啟發我開發了這道菜式,我選用龍蝦代替了岩石魚,湯是由魚湯和橘子加藏紅花製成,與新鮮的Taggiasca橄欖搭配沙律一起食用。」

問到當時那兩位廚師兄弟如何影響Paolo的廚師之途,他認真地說:「記住!任何『在你之上』的人都會以不同的方式教曉你一些特別的東西,這些人都是你的榜樣。對我來說,保持靈感是重要的!要做到終身學習。在當時,我學到的除了如何烹調美食,還讓我開始了解工作的意義,以及為什麼有些人會將一生奉獻給烹飪。正如那是一家有悠久歷史的家族企業餐廳:最初由父親獲得米芝蓮星,然後兩個廚師兄弟保留了它,一起生活和工作在一個大家庭中,數十年來一直讓客人感到幸福。」

 

牛肝菌咖喱燴飯

Paolo兒時愛四處郊遊採集美食,如蘑菇之王牛肝菌,由媽媽煮的牛肝菌飯最為窩心,偶然下與印度的咖喱結合,結果成為餐廳的招牌菜。

 

 

龍蝦橙和茴香

以Paolo初出茅廬時學習到的「法式海鮮湯」為靈感,不過他將湯化身為主菜,並以龍蝦代替魚,是一道代表了他青葱歲月的菜式。


 

 

Parmigiana di Melanzane

餐廳招牌菜之一,炸茄子外脆內軟,配上煙熏Scamorza芝士,香草醬和番茄汁,將傳統美食變得更時尚摩登。

 

 

馬蘭高牛肋眼

選用了意大利特色的混種牛Marango的Ribeye部位,別富意大利風味,配上混合了迷迭香的薯蓉、牛肝菌和蘆筍,散發陣陣香氣。(受訪餐廳圖片)

 

 

豬腩和茴香花粉

代表大廚童年時光的一道菜,是傳承了幾代人的家庭食譜,將豬腩肉烤焗得香脆惹味,配上獨特的茴香花粉調味,猶如「魔術粉」般起了點睛作用。(受訪餐廳圖片)

 

撰文 : 林依純

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