赴澳門嘗八味（上）

「不鮮不吃，不時不食」，重時令、按季節，遵循大自然食材的節律，做出四季的滋味，是飲食文化中最簡單又顯淺的道理！雖然道理是「簡單」又「顯淺」，試問能夠做到的又有幾人？天頤是澳門新開業摩珀斯酒店的中餐廳，開業不久，已經是時尚生活雜誌Hong Kong Tatler主辦2018年度的T. Dining二十強最佳餐廳之一。能夠入選頂級餐廳不容易，天頤主打是日本懷石級別的Omakase季節料理，以時令、季節味道做依歸。新餐廳玩概念，餐單餐牌只用「單字訣」來表示：珍、湯、鮮、海、禽、菜、麵、甜，就可以代表八種食材與八樣味道。

設計前衞

摩珀斯酒店由已故建築大師札哈．哈蒂爵士設計，酒店以結鋼做支撐，流動曲線設計既前衞又新潮。中餐廳要做到破格而出，味道以外，同時也在制度上搞突破。「雙廚制」由兩位四十出頭的年輕廚師黃贊奇與范健華擔任，曾經分別任職於四季酒店、大公館及譽瓏軒等等名店的兩人，決定以鮮取勝的法門。

與一般中餐廳午、晚二段的經營手法不一樣。只做晚市的天頤，團隊只專注在晚餐，可以看得出酒店管理層在「生意」與「名聲」中，更重於後者！廚師能夠得到管理層的支援，壓力可能比在一般中餐廳做主廚來得更重。年輕廚師以 Fine Dining概念出招，餐前小吃Amuse Bouche有切雞肉搭薑葱蓉與潮式魚飯配黑魚子醬做一口美食！兩種常見的味道，以最招積的食法登場，廚師還未出大招，已做到先聲奪人。

雞蓉燕窩球是潮汕味道的復刻菜，手工極細緻。在潮汕的大餐館，雞胸肉要剁成雞蓉，先要找一塊生豬皮刮淨油脂做墊；這樣剁出來的雞蓉，幼滑無雜碎，只有雞肉的鮮味及豬油光潤水滑的感覺。雞蓉燕窩球以燕窩混合蛋白及雞肉包入竹笙網以上湯低溫浸煮，勾上芡汁，綴以火腿絲的鹹鮮香味，是潮菜正宗的「珍」味。

「湯」是酸辣金香魚肚羹，酸辣味道的平衡與魚鮮湯底的搭配都做得很好，特別加入檸檬汁，果香味非常足夠，加上魚肚與竹笙絲的斷切口感，開胃提鮮中有咬勁！「鮮」以正宗粵菜的傳統百花膠炸蟹鉗形式登場，廚師做勞作一樣，貼上滿滿的杏仁片再脆炸，入口有層次，同時又添加了果仁香。杏仁炸蟹鉗是餐廳其中一道招牌菜，摒棄傳統糖醋汁，自家調配柑桔蘸汁也很特別，以柑桔油、橙、檸檬、橙皮調製，果香與酸甜味道較立體，把傳統風味蘸汁扭轉成精緻美味，也突顯了兩個人的創意與美食革命的新方向，改變過往傳統饗宴的保守感覺，以創新視覺與鮮香味道致勝！（網址https://www.cityofdreamsmacau.com/tc/dine/chinese/yi/index.html）

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文章：

— Walter Kei

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