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2018年7月14日

Walter Kei 食家講場

體驗山崎懷石之美

京都被視為日本文化的原點,當中飲食文化中最高的一環「懷石料理」,就由此傳揚開去!北陸地區離京都不遠,江戶茶屋文化的傳承先在金澤扎根,再延伸至北陸一帶!懷石料理店家山崎是整個北陸地區唯一的一家三星餐廳,美食團要登立山黑部,順路前行,當然不會錯過品味懷石的好機會。

山崎與京都地區的懷石料理店相比,規模小巧,裝潢簡單,小店以廚師長家姓山崎命名,以「懷石職人」的聲譽來押下名聲。「懷石」是懷中抱石,源自於和尚將溫熱的石頭放在懷中,以減輕飢餓感覺的行為,意思就是稍稍飽肚。江戶時代,隨着茶屋文化的興起,日式茶會中會提供的輕食「飽肚」,而成為「懷石料理」的雛形。傳統的懷石料理非常拘謹,主客之間也有禮儀。個人覺得,吃正宗的懷石料理,歷史感與儀式感也很沉重。山崎屬現代的餐廳,7人的廚房小團隊要照顧全店最多的26位客人,以味為先,重心點放在食物本質上,感覺上就輕鬆得多。

按季節選材

傳統懷石料理按照儀式感上菜,會以季節為主題。山崎懷石料理風格上似乎不是那麼重要,廚師的素材主義非常簡單,尊重自然,按時令入饌。抽出當中幾道特色味道跟大家說一下,「先付」調味輕盈,以質感為重,以鮮豆製造的腐皮嫩滑,配上清新時菜,是爽、柔、豆、青,一味四和諧!懷石料理的高湯,重要的程度可比粵菜中的湯頭。用的是軟水還是硬水?昆布、柴魚片的厚薄、熟成與陳化,加上浸泡的時間,都考驗廚師的功力。山崎的「蓋物」以自家製的魚丸配鮑魚片,撇開精選的昂貴食材不談,單以水、昆布、柴魚片組合起來的高湯,水質與鮮味都非常出色。

「向付」除了季節性為主題的生魚片組合,還配上了喉黑魚的壽司飯。「燒物」是簡單直接的高湯燒海螺,半刺身的鮮嫩配肉汁味的鮮甜。「煮物」的味道是魚白子,白魚子先炸香,佐以山芋蓉,配上脆脆山芋片,田園與海洋的交織風味一絕!「強餚」是主菜,一般是烤製或煮製的肉類。山崎用在地最美的和牛,以上湯灼煮後,再浸泡於冰鎮的上湯中,使肉質急速冷凍。經過廚師精心計算,牛肉肉質爽嫩而有彈牙的油香,拌上即磨的芝麻濃醬與洋葱香,入口辛甜而麻味十足!

日廚朋友經常重複這一句:「簡單說,沒有好的高湯,就沒辦法做好懷石料理!」山崎的「御飯」以薑為主味,清鮮四溢,像晨霧中走進薑花田。按道理,能有這一種香味的薑飯香,辛辣度應該是偏高,但是神奇之處是,「御飯」薑味出眾,但入口卻是鮮味滿滿。美味之極在於平衡,山崎沒有驚天動地的爆點,卻有恰如其分的鮮美!

 

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