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2014年9月19日

張一豪 食家講場

江南風味 可品可賞

澳門因為賭業暢旺,亦促進了飲食業的發展,不少高質素、高水平的餐廳也紛紛進駐,但大多數都是在酒店內開設。而商業中心皇朝區,近年也多了不少中檔食肆,一個多月前,「江南龍廚」的出現,則改寫了高檔食肆只在澳門酒店落戶的定律,以近三千萬的裝潢,帶來江南的優雅,又隱見龍的氣勢。

江南,本意為長江之南,古代長江以南的地區被中原稱為南蠻,而江南被稱為「揚越」,後來隨中原漢族南遷,江南成為一個文教發達、美麗富庶之地,更是不少人心目中的世外桃源,區域發展成大致為長江中下游南岸的地區,狹義指長江下游南岸。

現代江南的定義,廣義而言,指整個長江中下游長江以南的地區,即蘇南、浙江、安徽長江以南、江西、湖南和湖北長江以南地區。小江南則大致指蘇南和浙北以及部分皖南地區。這個概念大概從東晉南北朝開始,到明清成型。

江南的富庶地區,尤其以江蘇之蘇、松、常三府以及浙江之甬、紹、杭三地為代表。一般而言,蘇州、杭州、紹興等被認為是最能代表江南最為知名的地方,尤其以蘇州為典型。

江南菜,可指成江蘇菜,入淮揚菜系,亦簡稱蘇菜,起始自南北朝、唐宋時期,因為經濟發展,推動飲食業發達。至明清時期,蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展迅速,沿海優勢擴大了蘇菜的影響,由揚州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、蘇州菜、鎮江菜組成。

蘇菜烹調擅長燉、燜、蒸、炒,其味清鮮,鹹中稍甜,注重本味,以保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥鬆脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味見稱。在江南名廚的餐牌中,「上湯羊肚菌浸花竹蝦」、「糟骨頭蒸蟹」、「江南之火小牛肉」,都各顯江南菜式之美。

走馬見英雄

在澳門皇朝區的江南龍廚,是由國內名廚徐俊師傅主理,旨在秉承傳統餐飲文化,希望彰顯烹飪技藝,以現代思維,讓人體驗感官享受的新舊思維融合餐廳。

徐師傅來頭真的不小,他原本是浙江省寧波市慈城鎮慈湖南岸自然景區之中的名店「走馬樓」的行政總廚。這座走馬樓原為慈城著名金融家葛辛木的故居,「走馬」含原主人人生得意之意。建築樓閣相連,雕樑畫棟,而葛家子孫以品嗜美食為尊,廣滙天下名廚,以「葛家家宴」馳名。成為「走馬樓飯莊」後,秉承葛家傳統,彙各地名吃,土菜精做,以幾百種佳肴聞名當地。

金庸先生曾到當地一遊,試過由徐師傅主理的菜式,讚譽他為「江南臥龍」,因緣際遇,他在走馬樓遇上「江南龍廚」老闆,一見如故,所以被邀將江南菜帶到澳門。

徐俊師傅本身深諳中華美食文化之精髓,指用天然健康食材,做風味江南菜外,更以創作的「3D國畫菜」堪稱一絕,菜式具風味亦具意境,可欣賞亦可品味,是充滿破舊立新思維的國家級名廚。

棄俗而從雅

餐廳由國內頂尖團隊設計,棄豪華餐廳的金碧輝煌,除重視廚房內的設計外,並別開生面由江南著名繪畫大師以牆為紙在現場潑墨,融合現場環境,繪出細膩鳥林畫境;又以宣紙作畫,裱裝成屏風,以江南風情的國畫,交織在不銹鋼和玻璃之間,彰顯傳統典雅,讓人置身輕鬆優雅環境之中用餐。

作畫的國內畫師筆名「八起」,姓葉,名建軍,1965年生於杭州。早期受到中國美院教授王伯敏、葉尚青、朱穎人等親授,擅長畫花鳥、山水,尤其動物,形神兼備,吸取各家所長,畫中滲入西法,融會貫通。

曾出版過《八起百猴畫選》等,有「猴王八起」之稱,得表演藝術家六齡童的讚許。作品《道,蝸牛》、《飛舞的四季》等曾獲國際楓葉獎。1995年隻身遠赴吳哥窟,生愛吳哥之美,為之傾倒,旅居至97年因柬埔寨戰亂回國至今。一直以脫離世俗心境,潛心研究繪畫,深感:「社會太浮躁,清靜無為,禪修正果。」之後十七年來一直以創作了大量的有關吳哥窟的作品馳名,包括吳哥窟系列的痕系列、通系列、溶系列等作品,今次為江南龍廚作畫,非常難得。

食材第一步

徐師傅今次主打的江南功夫菜,彙聚了江南的特色,原來澳門有不少人祖籍江南一帶,本身對江南菜式都有渴求。為了能在澳門吃到正宗江南菜,徐師傅對廚房和食材都一絲不苟,除花錢在裝修外,廚房亦是五星酒店的投資,而食材亦十分講究。

很多人會對來自國內的食肆卻步,全因對食材失去信心,但徐大師對食材要求相當嚴謹,在他的理念,做好菜,食材是第一步,所以除部分食材由江南的有機農戶入口外,大部分食材都由日本、韓國進口,海鮮方面更自建魚缸,主要貨源由澳門當地的魚販供應,而且只賣海上野生捕撈魚獲,不賣養殖貨色。

必試的名菜「3D國畫菜」,推介「極品海蜇頭」,是利用入口極爽脆的頂級舟山海蜇頭,略加調味後,已變成香鮮脆嫩的美味,更利用本身的自然形態,作畫中假山,砌出一幅吃得的山水;招牌牛百葉,用了新鮮本地黑百葉,加上麻香辣味,成為爽口煙韌的美味,一般看到的牛百葉散亂不堪,但經師傅的刀功修飾下,加上橫筆點綴,就構成充滿脆、味的立體國畫,可品亦可賞。

大師名菜當中,首推「拆燴千島湖魚頭」,這個江南其中一道經典菜,是以濃雞湯去泡浸起骨魚頭,精緻而啖啖清鮮味美的菜式。澳門酒店曾有做過此菜,為了保持原汁原味,特地由江蘇一帶付運鰱魚頭來做食材,但經過運輸,鮮度有差,吃出來卻有腥味。反而徐大師不拘泥,用本地日日新鮮大魚頭,蒸熟拆骨起肉做,再加上充滿膳食纖維、江浙一帶特有的藻類「葛仙米」,做出啖啖江南原味細膩。

徐師傅知道火鍋是港澳食客喜愛的一種用餐方式,固不單純粹地道菜,也供應自家特色火鍋,以江南特色做出養生筒骨千張鍋底、篤辣海鮮湯底等富江南特色的湯底,但今次未有機會品嘗,下次一定抽空再試。

 

糟骨頭蒸蟹 ──這味菜在江南用梭子蟹,但在南方就用南中國海的鮮美紅花蟹,加入大骨湯和酒糟去蒸,做到淡而不薄,不搶蟹鮮。

 

極品海蜇頭──利用海蜇頭本身的自然形態,化成假山,砌出一幅吃得的山水畫。

 

拆燴千島湖魚頭 ──湯底是六小時老火濃雞湯,加上葛仙米及拆骨魚頭成為「魚腦」,做成這個江南經典菜。

 

上湯羊肚菌浸花竹蝦 ──江南菜重原汁,這是用濃雞湯浸羊肚菌,再帶出花竹蝦鮮,以求濃而不膩的效果。

 

江南之火小牛肉 ──這個小牛肉,以八角、桂皮、丁香等醃透,用醬料蒸數小時,突顯鹹中稍甜風格,有東坡肉風味。

 

招牌牛百葉 ──散亂的牛百葉,在刀功的裁飾下,變成一充滿「脆」、「味」的畫作。

 

撰文︰張一豪

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