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2014年4月18日

張一豪 珍罕食材

江戶萬金滋味 鹿兒島枕崎鰹

日本人的飲食中,非常重視「Umami」,漢字作「旨味」或「甘味」,即我們所指的鮮甜味。日本料理其中一個重要「Umami」 來源,就是來自以昆布和木魚花製作的「出汁」,而木魚花是鰹魚的加工品,而鹿兒島的枕崎就是一個捕獲頂級「枕崎鰹」的重要地方。

如今這種一級食材短暫南下澳門,讓「魚迷」一嘗「出汁」滋味,也能一嘗新鮮「枕崎鰹」的肉鮮……

鰹魚,又稱正鰹、煙仔、小串、柴魚、煙仔虎等,與鮪魚在分類上,同屬鱸目鯖科。魚體呈紡錘形,橫斷切面近於圓形,頭稍大,尾柄細,強而有力,尾鰭分叉。胸甲與側線有鱗外,全體均光滑無鱗。背部呈暗青色,腹部銀白色,側線下方有四至十條暗灰色縱紋;背鰭硬棘十四至十六枝;背鰭軟條十四至十五枚;沒有臀鰭硬棘;臀鰭軟條十四至十五枚;脊椎骨四十一個。近年捕獲的平均體長約50cm,大型的可長達108cm。

鰹魚日文為「Katsuo」,據說日本人喜愛鰹魚緣起於戰國時代,西元1537年,是為天文六年,亦是豐臣秀吉出生的一年,於現今神奈川縣內古稱「相模國」的地方,大名武將北条氏綱到小田原海邊看人捕漁,當時有一條鰹魚躍上漁舟,他認為這是戰勝的好預兆,所以將鰹魚稱作「Katsuo」,「Katsu」日文是「勝」,「O」則指魚,即「勝魚」,又和「勝男」發音相若,因此鰹魚在這個戰亂時代代表好兆頭,繼而受到重視。

生態特性

鰹魚喜愛清澈溫暖的表層水域,愛在十九至二十三度的水溫棲息,可在全世界的熱帶海域中定居,而在溫帶海域則呈季節性移棲的迴游魚類。在日本對開太平洋分布較多,日本海則較少,因為有季節性迴遊的習性,牠們會在春季,隨日本近海的黑潮北上,大約2月時會抵達九州,再沿着太平洋北上一路經四國、本州巡航至三陸海岸(東北青森、岩手、宮城縣一帶)。每年3至5月是為「初鰹」,而9至11月轉秋時再沿原來路線南下,下行鰹魚飽食北陸海洋物資,長得更加肥滿豐腴,是為「戾鰹」(回頭鰹)。

因鰹魚是肉食性魚類,喜吃小魚、甲殼類、頭足類如八爪魚、魷魚等,而且不吃死餌,鹿兒島枕崎市的枕崎漁港擁有天然資源得天獨厚,是日本十大排名以內的漁港,除可以捕獲鯖魚、鰺科類、鮪魚、沙丁魚等魚獲外,在這個環境下,更是捕得全國馳名的「枕崎鰹」的地方。

枕崎鄰近大隅海峽,天然資源豐富,有大量天然飼料供應給鰹魚,所以身體蘊含大量蛋白質轉化成的氨基酸,當中含有大量天然鮮味成分肌苷酸,所以有豐富的天然鮮味,尤其是「初鰹」,脂肪比例不算高,魚味特別鮮濃。

這段時候的「初鰹」,脂肪含量不算最高,但就因為肉鮮味濃,做成「鰹節」,亦即是「木魚」是最適合,鹿兒島縣的枕崎漁港,有「鰹魚之市」之稱,出產的「初鰹」做成的木魚花舉國馳名,產量和質量均居日本第一。

鰹魚鰹節

「鰹節」在日本的地位之高,可追溯到西元701年,當時朝廷制定的《大寶律令》中,已有關於「堅魚煎汁」的記載。到平安時代,西元927年醍醐天皇下令編纂的《延喜式》中,有駿河國燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」作貢租的記錄。

當時鰹魚稱為「堅魚」的原因,是因為乾燥後會變得很堅硬,早期的「堅魚煎汁」應該是蒸煮鰹魚後所得的精華,而現今使用的「鰹節」,據考證是始於江戶時代,其中一個說法是1704年,四國土佐即現在高知縣,持續盛產大量鰹魚,現今和歌山縣古稱紀伊的地方,有一位叫太郎的漁夫,經過多番嘗試,想出了「熏乾法」來處理當時捕撈量過剩的鰹魚,成為現時「鰹節」製作的起源,再經過近三百多年的改良,就演變成今日的製法。

鹿兒島城山觀光酒店的調理長前田瑞穗師傅指︰「要感受枕崎『鰹節』的突出之處,只要用同等份量做兩碗『出汁』,一個用枕崎出產,另一個用其他地方的出產,只是打開碗蓋,未放入口,香氣已高下立見!」

「出汁」是和食中最基本的湯底,就憑這個優勢,枕崎鰹就足以舉國知名。

初鰹之美

最近澳門的「佳景集團」與鹿兒島的地方政府合作做名產推廣,在旗下的「江戶日本料理」及「武藏」都有不少鹿兒島特產可以品嘗,當中枕崎的「初鰹」是其中一個亮點。

新鮮的「初鰹」刺身當然是必要的吃法,而為了做到最佳效果,餐廳派了大廚到當地考察,江戶的助理行政總廚「璋哥」就到當地實習過處理鰹魚的技巧,他說︰「刺身切法基本跟吞拿魚一樣,要逆紋,將魚筋切斷;很多時吃鰹魚會用薑蓉,但因為鰹魚味重,有些較鄉土的食法,會配蒜泥加入醬油內,用生蒜片一起吃,又別具風味。」

古江戶人對於「初物」非常執着,在江戶時代吃「初鰹」更是一種地位的象徵。當時一條新鮮「初鰹」,可以賣到一両小判金,換算成今天的日圓價值,大約是10萬日圓,所以並非小數目。

傳說知名的歌舞伎役者中村歌右衛門,就曾用過三両小判金來買一條「初鰹」,突顯江戶人愛面子的一面。

秘傳妙法

另外,九州土佐地方亦盛行的「鰹たたき」,即火灸「鰹叩」,亦令人回味。這種食法是先用大火將魚連皮烤過,令表面熏熟,而當地更以禾稈稻草去熏燒,才是最正統,而「江戶」為了做到最正宗,亦由當地引入稻草,作為製作這道料理之用。

這種做法令魚肉外焦內生,切成片後,佐以蒜泥、炸蒜片,有些更加入生薑、洋葱絲及木魚醬油同吃,亦有用醬油入味二十分鐘才吃。用稻草火烤,或再以生薑醬油入味,是日本古人為防止鰹魚迅速腐壞的方法,用蒜則是中和魚肉的濃味,情形有點跟吃牛肉相近。

鹿兒島當地有個叫「枕崎鰹船人飯」的吃法,是用枕崎「鰹節」做高湯,加上枕崎鰹魚刺身,配上薑、葱花等佐料做「茶漬」,即泡飯。

前田調理長自己的秘傳吃法是以枕崎鰹魚高湯,加上鰹魚肉、冬菇、甘筍等幾款蔬菜,以日式釜鍋煮成飯,做「五目釜炊」,亦有另一番風味。

撰文︰張一豪

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