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2023年10月6日

大師姐 食家講場

小品牌生存之道

每逢過節前幾個月,必屬最忙碌的日子,之後便可放鬆心情一陣子。

現在公司範疇由女兒Jenny、大師公和我負責,每人各有自己角色。Jenny統籌整個公司運作、重點推廣、研發包裝,以及決定每年跟那個品牌合作。大師公負責營運及與生產商排期生產和運輸。我則主力研發新產品及品質監控,每次生產必須試版,可說各司其職。

每年必定有幾個月忙碌地研發新品,除了一般恒常產品,亦為節日創新貨品。幸運地品牌已運作14年,這些年研發面世的貨色超過80款,不少屬長青產品,有些卻被迫停產。

早前研究怎樣將雪藏食品改為恒溫包裝,以減低運輸及儲存成本。另外,曲奇系列研發了6款味道,特別喜歡咖啡曲奇及杏仁曲奇。雖然曲奇獨立包裝,卻只可保鮮6個月,對一個小品牌來說,若不能延長保質期,便不能使它「重生」。停產曲奇兩年多,真的多麼可惜呢。其實直到目前,我還未有放棄,一直跟食物工場研究不同可行方案。

現時共有8間供應商生產我們的食品。食譜及食材方面,則全由自己嚴控。然而,有時供應商會給我們一些新挑戰。8年來,與一間專做傳統廣東麵的工場合作,生產珧柱蝦子麵、冬菇麵、牛肝菌麵、蛋麵。年多前,粉麵廠大老闆把廠房及生意賣了,唯有轉為與工廠新老闆合作,為了保持品質,我們堅持一點:必須由一直為我們做麵的兩位老師傅製麵及把關。

另一款恒常的醬料系列,從8年前的火腿XO醬、櫻花蝦醬及鹹魚醬,至今已加至生產9款醬。幾年前,加入牛肝菌醬、珧柱XO醬、烤焗醬等,去年底則有珧柱陳皮豆豉醬,最近還添加了公公辣椒油呢!

研發節日食品

所有醬料均自家研發,有些生產甚具挑戰性!這麼多醬料裏,牛肝菌醬製作成本最高,使用百分百法國乾牛肝菌食材。坊間其他牌子貨品,大部分加入大量蘑菇,牛肝菌可能不足5%!

市場上,確有一小撮香港人喜歡這種高級素食醬料。我們的貨品價錢最昂貴,同時不能大量地生產。說到底,必須忠於自己,堅持優質生產。選用法國牛肝菌,皆因菌香濃烈。為什麼加入大量蘑菇?或添加沒味道的牛肝菌?正因成本高而虧本,只有把牛肝菌醬下架,未能推出這款良心食材!

上星期與女兒研究是否將這個產品畫上句號,結果最大反應竟是外孫兒俊俊,因他常用牛肝菌醬拌牛肝菌麵作下午茶。可以跟大家說,製作良心食材成本高、利潤低,沒利可圖。

火腿XO醬同樣深受歡迎,兩年前請女兒讓我放縱一次,推出貴價日本北海道珧柱XO醬。這款醬成本很高。20年前,已常在家做這款XO醬,選用日本北海道大粒珧柱。還好,產品很受歡迎,可能客人比較熟悉北海道珧柱食材。

至於節日貨品,每年必為3個節日開發新品,如今年端午節研發一款新糭。兩年前,曾創作了咖喱牛腩糭,個人特別喜歡;今年則創作薑茶甜糭。來到中秋節,亦研發了一款新口味月餅。前年,曾為瑰麗酒店做了特濃欖仁三黃黃蓮蓉,自己品牌則推出火腿五仁月餅,選用供應商聯記號的36個月矜貴雲川火腿製作。去年,推出了看似簡單的陳皮豆沙月餅,除了把陳皮磨成蓉混入豆沙,還加入十年陳皮粒增添味道。今年又怎麼樣呢?一於來個大突破。

廣東月餅多是甜食,如蓮蓉、豆沙、奶黃等。上海則有鮮肉月餅,同樣深得我歡心。過去我們專注做甜餅,今年女兒給我考驗,提議月餅要帶鹹味!多番嘗試,最後想到選用海味:日本珧柱及印尼白蝦米入饌,先浸軟珧柱及蝦米,炸過後打成鬆,混入蓮蓉與鹹蛋黃,Bingo,海皇蛋黃蓮蓉月餅誕生了!過去13年,每年在新加坡均會購買出口到日本的印尼白蝦米。至於珧柱,一直只用北海道貨色。這個新月餅元素,就是用上這兩款食材。

中秋節銷售塵埃落定,可以休息一陣子,接着又要研發年糕。現在,一於吃一餐好吧。

早前徒弟嵐舒邀請我到台北參加她的法式餐廳Le Beaujour與香港大班樓合辦的「四手」晚宴,當然樂意參與。多麼驚喜,多麼難得!當晚13道菜式,以8款美酒配搭,每道菜也非常好吃,當中以大班樓叉燒烹調的「威靈頓叉燒」( Char Siu Wellington),簡直絕配!

帶着開心滿意心情返港,繼續開工去!

 

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