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2023年9月13日

梁家權 食家講場

青葱味力

「拿回去。」大廚黃楚權看到剛捧出來的「古法揚州炒鴛鴦米」,低聲吩咐侍應立即拿回廚房。換着其他菜式,黃兄不會下此決定,因翻炒總沒好結果,但炒飯不同,尤其只為了補加葱粒。葱,太熟便沒意思了,「生葱熟蒜半命韭菜」嘛,炒飯從來都是臨上碟時,才落葱粒兜炒兩下便夠,青葱歲月始終應帶點生澀氣息才迷人。

在飯局開始之前,正巧與黃兄閒話炒飯,他這道揚州鴛鴦米是脆米與軟飯合璧的古老做法,我們不約而同認為,揚州炒飯其中一個美味訣竅落大量葱粒,言猶在耳,捧來的明顯不對路,難怪他下令補鑊。

試想像一碟完美揚州炒飯:熱氣騰騰飯粒之間,有星羅棋布紅寶石似的半肥瘦叉燒碎粒,有藏頭露尾粉紅赤色的白鮮蝦仁,也有黏着飯粒的蛋黃蛋白,再綴滿點點綠葱粒,好一個悅目得難以形容畫面。何況青葱在熱力下揮發出來的香氣,離碟一呎也能感受它的滲透力!葱,可使一碟炒飯更活色生香。

不着痕跡

不過,有人用葱用得不着痕跡,卻暗地裏為淡口食物平添味力。那一次來到荔枝角一家老舊粥店,女工不停手即叫即做布拉腸粉,由於同行人不愛吃蝦米,只好叫一份齋腸。從來覺得腸粉有米氣是應份的,不必表揚,但有些店子為了使腸粉變得又滑又薄又晶瑩,便加古靈精怪東西,結果讓米味更寡。

這家粥店腸粉不特別滑,不蘸豉油仔細咀嚼一件,奇怪是除了米氣之外,還有種說不出的味道,多嘴問拉腸粉的阿嬸,她蠱惑地一笑,用勺在雪白米漿中撈起兩綑青葱,說是上一代教落,「總之食落同別家不同!」還記得她自信的說。已是廿多年前了,原址早已建成新廈,粥店也消失了。自此至今,未有緣再遇有葱在背後發功的腸粉,又或許我自己嘗不出來?

說回炒飯。飯雖炒得好,仍須青葱扶持,妹仔當然不應大過主人婆,但揀一個出色妹仔,才不失禮主人婆。食葱多年,自己也種過,香港能買到的好葱,多為日本萬能葱或九條葱。在街市想找一棵好葱真不容易,買菜搭兩棵紅頭葱,質素的確次一等,有些檔販居然3元一綑、5元一扎叫賣,相比之下超市的玉葱原來不算貴,而且狀態很好。至於台灣三星葱,雖然葱白部分較多,論葱之香之甜,猶勝一籌,可惜坊間不見有零售。有一點烹調經驗想說,葱粒必須乾身,熄火才下,兜炒兩下散發的香味最佳。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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