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2023年9月13日
「拿回去。」大廚黃楚權看到剛捧出來的「古法揚州炒鴛鴦米」，低聲吩咐侍應立即拿回廚房。換着其他菜式，黃兄不會下此決定，因翻炒總沒好結果，但炒飯不同，尤其只為了補加葱粒。葱，太熟便沒意思了，「生葱熟蒜半命韭菜」嘛，炒飯從來都是臨上碟時，才落葱粒兜炒兩下便夠，青葱歲月始終應帶點生澀氣息才迷人。
在飯局開始之前，正巧與黃兄閒話炒飯，他這道揚州鴛鴦米是脆米與軟飯合璧的古老做法，我們不約而同認為，揚州炒飯其中一個美味訣竅落大量葱粒，言猶在耳，捧來的明顯不對路，難怪他下令補鑊。
試想像一碟完美揚州炒飯：熱氣騰騰飯粒之間，有星羅棋布紅寶石似的半肥瘦叉燒碎粒，有藏頭露尾粉紅赤色的白鮮蝦仁，也有黏着飯粒的蛋黃蛋白，再綴滿點點綠葱粒，好一個悅目得難以形容畫面。何況青葱在熱力下揮發出來的香氣，離碟一呎也能感受它的滲透力！葱，可使一碟炒飯更活色生香。
不着痕跡
不過，有人用葱用得不着痕跡，卻暗地裏為淡口食物平添味力。那一次來到荔枝角一家老舊粥店，女工不停手即叫即做布拉腸粉，由於同行人不愛吃蝦米，只好叫一份齋腸。從來覺得腸粉有米氣是應份的，不必表揚，但有些店子為了使腸粉變得又滑又薄又晶瑩，便加古靈精怪東西，結果讓米味更寡。
這家粥店腸粉不特別滑，不蘸豉油仔細咀嚼一件，奇怪是除了米氣之外，還有種說不出的味道，多嘴問拉腸粉的阿嬸，她蠱惑地一笑，用勺在雪白米漿中撈起兩綑青葱，說是上一代教落，「總之食落同別家不同！」還記得她自信的說。已是廿多年前了，原址早已建成新廈，粥店也消失了。自此至今，未有緣再遇有葱在背後發功的腸粉，又或許我自己嘗不出來？
說回炒飯。飯雖炒得好，仍須青葱扶持，妹仔當然不應大過主人婆，但揀一個出色妹仔，才不失禮主人婆。食葱多年，自己也種過，香港能買到的好葱，多為日本萬能葱或九條葱。在街市想找一棵好葱真不容易，買菜搭兩棵紅頭葱，質素的確次一等，有些檔販居然3元一綑、5元一扎叫賣，相比之下超市的玉葱原來不算貴，而且狀態很好。至於台灣三星葱，雖然葱白部分較多，論葱之香之甜，猶勝一籌，可惜坊間不見有零售。有一點烹調經驗想說，葱粒必須乾身，熄火才下，兜炒兩下散發的香味最佳。
(編者按：梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)
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