重塑順德菜精髓活現魚香手工菜

食在廣州，廚出鳳城。順德廚師擁有巧手技藝，充分展現原材料鮮味，難怪順德被聯合國評為「世界美食之都」。

何偉成自小在順德鄉間長大，懷有「良廚」基因，15歲來港投身廚師行列。轉眼40多年，現職「帝苑軒」行政總廚，依舊不忘推廣家鄉美食，展現「食不厭精，膾不厭細」神髓。他的拿手菜「煎釀原條鯪魚」、「大良生拆魚雲羹」，既傳統又創新，活現極鮮魚香。

順德憑着地理優勢，水產和農作物豐富，自古已有「魚米之鄉」美譽，當地人擅長利用地道食材，烹調各款集清、鮮、爽、嫩、滑傳統美食，「可能順德物產豐富，媽媽煮得一手好菜，我又特別愛吃、愛下廚，每次做廚師的叔叔從香港回鄉探親，總會煮很多美食。15歲時，我便隨他來港學廚。」何偉成說。

回想第一份酒樓工作，何師傅還歷歷在目，「當年月薪600元，包食包住，無假期，初入行當然辛苦，負責洗碼兜、洗手巾、搬貨等等，兩年後升為打荷，一做6年。」做打荷未能埋爐下廚，甘心嗎？「打荷是很重要工作，屬於廚房裏的『指揮官』，負責將砧板切好、配好的原料醃製調味、上粉上漿、協助菜式造型等，一眼關七。打荷與出菜流暢度相輔相成，雖然只是一些瑣碎工作，其實十分有挑戰性，而且可從中偷師學習，對之後廚師生涯很有幫助。」

做打荷時有沒有難忘事？「記得有次師傅做『菜遠炒牛肉』，忘記了用筷子協助他將菜從鑊轉到碟上，結果被師傅邊鬧邊用鑊鏟敲手背。以前師傅很嚴格，現在時代不同了，後生一輩不接受這方法，學習不到嚴謹一面。」

年輕人「唔襟鬧」外，廚界亦人手不足，導致順德功夫菜漸漸失傳。「以前廚房有很多包紮菜式，好似春花卷以豬肉、雞肉、筍粒、西芹粒等炒香，再用威化紙包着蘸脆漿炸香，必須即叫即包即炸，現在根本沒人手做，買少見少。」何師傅坦言，以前的煎釀三寶，釀好後煎香，以豉汁炆煮，或放在鐵板上，席前淋上豉汁，如今即使做醬汁工夫亦省掉，煎後直接上枱！

廚師必須勤力、用心，今時今日何師傅仍不斷學習，「我經常往中山、順德、韶關等地方品嘗地道美食，還會與當地廚師深入交流，好似近年當地流行吃節瓜遠、南瓜遠，這是節瓜與南瓜的藤末端最嫩位置，用來生炒，又嫩又脆，不過，香港暫時未有貨源供應，我覺得日後應該會很受歡迎。」

媽媽版煎釀鯪魚

順德河鮮豐富，當地人甚懂吃魚，愈多骨的魚，愈甜愈好味，以鯪魚做成的「煎釀原條鯪魚」是順德名菜之一，亦是何師傅拿手絕活。「我們好重視意頭，新年前媽媽必定會做數條釀鯪魚，代表年年有餘。」何師傅用上約一斤鯪魚，起肉剁蓉打成膠後，拌入臘肉、芫荽碎、髮菜、果皮碎，再釀回魚皮中，還完整條鯪魚，以慢火煎香即可。「我的釀鯪魚用上媽媽食譜，陳皮是整道菜靈魂，能昇華鯪魚肉鮮及香氣。」單單吃釀鯪魚，已夠鹹鮮可口，為了豐富食味，何師傅再用豆豉、葱花、柱侯醬、黑椒等做成醬汁，蘸食添上層次，香濃味美。

白鰂魚亦是何師傅心水選擇，其味道鮮甜、肉質雪白，「每一次返回順德，一定會食粥消夜，多數選吃一鍋沸騰白粥。當地客人可自行拌入白鰂魚魚片、生菜絲、葱花等，整鍋粥非常甜美，魚肉超級嫩滑。我兒子每次返順德必食，回味無窮。」白鰂魚煮粥外，煲湯堪稱一絕，何師傅的得意之作「大良生拆魚雲羹」，以煎香白鰂魚煲成湯頭，配合豆腐、叉燒、蛋白，再加上大頭魚魚雲，魚湯鮮香濃郁，魚雲滑溜無比，特別添加叉燒帶出魚鮮，吃時添點芫荽碎及薄脆，料頭十足，完全不腥。

鮮奶代替水牛奶

「大良炒鮮奶」極考廚師功力，首先將鮮奶、蛋白拌勻，燒紅鑊「熨」至一層一層，做到一梳梳層次感，可用筷子完整夾起，「如果廚師功力不夠，就會變成滑蛋般。其實做這道菜有一定竅妙，鮮奶和蛋白拌勻後要坐暖，鑊必須夠熱，才不會黐鑊，炒時要快手。大良當地一般會加蝦肉，但我覺得蟹肉更鮮，而且與鮮奶顏色近似，因而改用蟹肉。」最後何師傅綴以火腿蓉及欖仁，吊出鮮奶香，入口超滑溜。「這道菜在大良必用水牛奶，不過香港不常見，唯有用牛奶代替。水牛奶製作的大良牛乳，是順德名物，以水牛奶加鹽凝固，有奶香又鹹鮮，小時候牙痛時，媽媽總會在白粥加添數片大良牛乳，有如飲涼茶般，有效清除熱氣。」何偉成說。

「小時候家裏窮，記得每年三四月，媽媽便會買十隻八隻雞仔回家飼養，過年時殺雞做節，餐枱上必定出現白切雞或者金針雲耳蒸雞。」一道「古法銅盤蒸雞」改良自媽媽的蒸雞菜式，以大頭菜代替金針雲耳，利用其香氣勾勒走地雞鮮味，「順德人比較愛用細細隻的走地雞蒸煮，因三黃雞油脂太重、肉質太腍。走地雞雞味濃、油脂少，做蒸雞口感最好。這道菜是我的童年回憶。」

談到未來順德菜的傳承，何師傅希望更多年輕人入行、學習，將順德菜乃至粵菜繼續發揚光大。

桂花炒珧柱

一道極考廚藝菜式，將蛋液炒成粒粒分明桂花狀，芽菜不能出水，若稍欠功架，很容易變成芙蓉蛋。