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2023年8月28日

謝嫣薇 食家講場

黑珍珠論壇

因參加「黑珍珠論壇」,回到闊別4年的北京。夏末,雖然還有點暑氣,比起香港的濕熱,還是很舒服。

《黑珍珠餐廳指南》在內地屬最有影響力餐飲評鑑,有「中國版米芝蓮」之稱。事實上,從推出以來,「黑珍珠」普及度、公眾信賴程度,早已遠超米芝蓮指南,可說達成打造「中國人自己的美食榜」目標。內地不少餐飲投資人曾跟我提起,只要被評上《黑珍珠指南》中,餐廳營業額便會大幅度直線上升,這種影響力是其他榜單望塵莫及的。

今年,「黑珍珠」再下一城首次舉辦論壇,把內地頂尖餐飲人聚集一起,有主題、有系統、有規劃地分享知識、經驗交流,將影響力提升到另一層次。我在這次論壇扮演一個敬陪末座小角色,主持了泰國名廚、曼谷Le Du和Nusara兩大名店總廚兼創辦人Chef Ton那場45分鐘講座,主題「本土食材的國際化表達」,自己也在整個過程中獲益良多,主要因Chef Ton的分享深具啟發性,當中值得深思重點包括:不要一味去追求「更好」食材,而是應該思考你能獲得的食材,如何將它做好、展現魅力——他說到,為了支持泰國本土小農,其餐廳有95%都屬本地食材,包括素質不太穩定的泰國和牛。Chef Ton在台上幽默地表示,很多時最優質的食材並不需要太多烹飪上干預,就能做得美味,比方說日本和牛;廚師的真正功能,能夠揚長補短,如果本土食材不夠別人好,就要動腦筋想想怎麼把菜做好。正正如此,廚房團隊不得怠惰,每天認證檢查食材狀態、作臨時調整。「尤其俯拾皆是的四季常見食材,要將它做好、煥發新生命力,才是廚師應該思考的。」Chef Ton說。

「八手」盛宴

配合今次論壇,「黑珍珠」找來「四大才子」來個「八手聯彈」,分別為侯新慶、王勇、梁健宇和譚國鋒。侯、王和梁、譚四人分別屬於淮揚菜和粵菜名廚,早前這陣容公布後,大家笑說這是一場兩大菜系對決。

這一場百人晚宴,四位名廚菜式做得有板有眼、水準之上,殊不簡單。當中我最喜歡梁健宇和譚國鋒聯手處理的壓軸菜式:「蛤蜊膏荷葉飯」,所謂「蛤蜊膏」,即珠海人的「蝦喇」,那不是蝦,是那方水土獨有的淡水小蟹,又稱作「蟛蟹」(不是蟛蜞)。梁譚兩人合力炮製這道飯饌,人手取膏,接着先用薑汁、酒來蒸煮蝦喇膏,然後爆香葱油再煮,這時候蝦喇膏已呈熟蟹粉狀態了。當飯蒸熟後稍微炒香,再以蝦喇膏撈勻,撒些櫻花蝦在面層上桌。這蝦喇膏充滿獨特的醃製海鮮鹹香,卻沒鹹香的濃膩,很惹味。至於王勇的甜點:「桂花藕粉椰子雪糕」,淡雅可口,細膩清爽,而且充滿中式風味神韻,作為收結,甚是完美。

撰文:謝嫣薇

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