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2023年8月28日
因參加「黑珍珠論壇」，回到闊別4年的北京。夏末，雖然還有點暑氣，比起香港的濕熱，還是很舒服。
《黑珍珠餐廳指南》在內地屬最有影響力餐飲評鑑，有「中國版米芝蓮」之稱。事實上，從推出以來，「黑珍珠」普及度、公眾信賴程度，早已遠超米芝蓮指南，可說達成打造「中國人自己的美食榜」目標。內地不少餐飲投資人曾跟我提起，只要被評上《黑珍珠指南》中，餐廳營業額便會大幅度直線上升，這種影響力是其他榜單望塵莫及的。
今年，「黑珍珠」再下一城首次舉辦論壇，把內地頂尖餐飲人聚集一起，有主題、有系統、有規劃地分享知識、經驗交流，將影響力提升到另一層次。我在這次論壇扮演一個敬陪末座小角色，主持了泰國名廚、曼谷Le Du和Nusara兩大名店總廚兼創辦人Chef Ton那場45分鐘講座，主題「本土食材的國際化表達」，自己也在整個過程中獲益良多，主要因Chef Ton的分享深具啟發性，當中值得深思重點包括：不要一味去追求「更好」食材，而是應該思考你能獲得的食材，如何將它做好、展現魅力——他說到，為了支持泰國本土小農，其餐廳有95%都屬本地食材，包括素質不太穩定的泰國和牛。Chef Ton在台上幽默地表示，很多時最優質的食材並不需要太多烹飪上干預，就能做得美味，比方說日本和牛；廚師的真正功能，能夠揚長補短，如果本土食材不夠別人好，就要動腦筋想想怎麼把菜做好。正正如此，廚房團隊不得怠惰，每天認證檢查食材狀態、作臨時調整。「尤其俯拾皆是的四季常見食材，要將它做好、煥發新生命力，才是廚師應該思考的。」Chef Ton說。
「八手」盛宴
配合今次論壇，「黑珍珠」找來「四大才子」來個「八手聯彈」，分別為侯新慶、王勇、梁健宇和譚國鋒。侯、王和梁、譚四人分別屬於淮揚菜和粵菜名廚，早前這陣容公布後，大家笑說這是一場兩大菜系對決。
這一場百人晚宴，四位名廚菜式做得有板有眼、水準之上，殊不簡單。當中我最喜歡梁健宇和譚國鋒聯手處理的壓軸菜式：「蛤蜊膏荷葉飯」，所謂「蛤蜊膏」，即珠海人的「蝦喇」，那不是蝦，是那方水土獨有的淡水小蟹，又稱作「蟛蟹」（不是蟛蜞）。梁譚兩人合力炮製這道飯饌，人手取膏，接着先用薑汁、酒來蒸煮蝦喇膏，然後爆香葱油再煮，這時候蝦喇膏已呈熟蟹粉狀態了。當飯蒸熟後稍微炒香，再以蝦喇膏撈勻，撒些櫻花蝦在面層上桌。這蝦喇膏充滿獨特的醃製海鮮鹹香，卻沒鹹香的濃膩，很惹味。至於王勇的甜點：「桂花藕粉椰子雪糕」，淡雅可口，細膩清爽，而且充滿中式風味神韻，作為收結，甚是完美。
撰文：謝嫣薇
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