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2023年8月16日

梁家權 食家講場

吃一隻少一隻

「想搵啲鮑魚,幫我睇吓有冇吖!」正提起刀叉準備「長切」面前的12頭網鮑,便聽到稻香集團主席鍾偉平請座上客李文基幫幫忙。如果找一般貨色,不必鍾老闆開口,亦不用基哥的耳目,找的當然是頭數小的靚鮑魚。

基哥禮貌上答應了,私底下卻搖頭嘆氣,因當今兩年新水貨色容易找,靚乾鮑卻少之又少。「日本和中東鮑都缺貨!」他說。全世界同樣遇上天氣壞、水質差問題,所以別說野生貨色,半養殖亦大受影響。

奇貨可居

還記得「家全七福」七哥徐維均說,當年日本311地震震波引發大海嘯,即日已經有先見之明的買家,去上環海味店大手掃入頂級鮑魚。果然壞消息傳來,大海嘯推動巨大海流,炒起幅員廣闊的海床,將岩手縣一帶最適合鮑魚棲息的「安樂窩」徹底毀掉。10年過去了,這個「鮑魚之鄉」的水下世界仍然復原無望,更別要指望找到需要歲月滋養的大頭鮑魚。

「現在不少日本網鮑是半養殖的,野生吉品更奇貨可居,禾麻直情已經絕跡,吃一隻少一隻。」禾麻鮑正是岩手縣鎮海之寶,可惜,俱往矣。不僅鮑魚生態天地改變,現實世界也今非昔比,除了城中幾家知名食府入點存貨之外,一般酒樓食肆多不會押注在靚乾鮑上,因為沒什麼客路光顧,今天內地客人很少願意花大錢吃這個級數鮑魚。

借問客從何處來?識食的有錢人囉,或者像鍾偉平這等老闆,買定一些存貨來招呼客人。有錢人自有門路,有好貨色時入定十斤八斤自家珍藏,以備家有喜事時,交城中名店、名廚處理,如家全七福、福臨門、富臨、名人坊鄭錦富或阿一真徒李文基等等。

曾經聽過一位富商說:「以前儲起不捨得吃,但年紀大啦,有得吃就要吃,難道等到咬唔到,甚至兩腳伸直咩!食了落肚才是自己的。」終究311地震和新冠世紀疫情天災,都不及歲月無情。活在當下,吃在當下。

懷念阿一

這天鍾偉平在中華軒設宴,以12頭網鮑扣柚皮盛情款待,席間提及楊貫一,都說是小人物成為傳奇的經典。楊貫一辭世,在席愛徒基哥難免神傷,不過阿一炮製鮑魚絕學,得眾徒弟傳承,應該無憾了。「長切」正是一哥主張的切吃之法,即順着鮑魚最長跨度切片。

說起來,這家中華軒是中華總商會在中環會址內的「食堂」,早幾年由稻香集團進駐,主打高級粵菜。商會會員都是老闆階級,招呼務必周到不在話下,難怪鍾偉平經常張羅高級食材,鮑魚始終是寶。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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