正宗南洋風味大馬娘惹魅力

馬來西亞華美食代表「娘惹菜」，以大量南洋香料入饌，叻沙和肉骨茶尤其出色，且製法兼顧美味及健康。當地大街小巷美食林林總總，為饕客味蕾帶來驚喜。

Brick by Brick主廚司徒駿熙嘗過地道大馬菜式，對當地多元飲食文化甚為欣賞，經過一番鑽研，重新詮釋風味，讓人見識大馬魅力。

訪問當天記者步行至中環士丹頓街摸了個空，才知道Brick by Brick正門隱身於俊榮里巷仔。店面裝潢同樣低調，黑色調富酒吧風格，細心留意舖面牆壁，竟貼滿日本廚師照片，讓人有點錯摸之感，以為走進日本餐廳。

主廚司徒駿熙剛忙完午市，坐下不久，記者好奇問道這些照片用意，他說：「這都是日本人的工作照，在在都充滿匠人精神，他們對每件事都做得入微，我一直都好欣賞。在香港，廚師這個行業，比較少人重視這種態度。」

這位主廚外表頗年輕，說起話來卻語重心長。原來他已入行22年，從中日菜做到西餐和多國料理，多年來未曾轉行。談到最深刻的工作經驗，他直言來自一間和食店，「現在回憶起，其實像在遊樂園工作，每天雖忙，但看着日本前輩把每個料理工序處理得非常仔細，對自己影響好深，也好享受這種工作環境。」

不少網評歸類Brick by Brick為馬來西亞餐廳，對於這種說法，主廚見怪不怪︰「這是好多客人對我們的誤解，事實上，我們並不局限於單一菜系。平時主要按季節時令，用不同烹調方式，突顯食材的特色。」這家多國菜料理餐廳給人「馬拉」印象，全因主打的馬拉菜頗得食客歡心，包括招牌秘製馬來西亞咖喱叻沙麵及火熱砂煲肉骨茶。

重視食療效益

咖喱叻沙沒濃濃椰漿味，質地雖稀，微辣濃郁。加入龍躉片、海蝦，鮮味充盈，另有芽菜、豆卜及流心蛋配料。麵底則為摻摻，口感豐富，頗為惹味。主廚對南亞菜情有獨鍾，特別對娘惹美食頗有研究，「馬來西亞和新加坡都有叻沙，香港人普遍比較偏愛新加坡風，因椰奶口味較重。大馬叻沙則強調功能，那裏天氣濕熱，人們以食祛濕。當地人更有不少祖傳叻沙。」

主廚重視養生，偏愛大馬風味。烹調亞參叻沙必須起用大量香料，例如香茅、乾葱、南薑、叻沙菜，再加起碼兩款辣椒如指天椒或紅椒，全部香料炒香後，才能煮作湯底。

另一個重點鑽研菜式為星馬肉骨茶。肉骨茶變化多，具有養生作用，講求補氣和祛濕，不同店有不同配料，若光顧當地老店，從湯頭、肉類到配料五花八門。以他多次遊歷觀察所得，無論主題食店數量或食材豐富度，馬來西亞遠遠超過新加坡。此菜式口味各異，如Brick by Brick便跟隨正宗製法，基本藥材有當歸、黨參、川芎等，至於八角、甘草、熟地等，則視乎每個廚師偏愛而定。