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2023年6月7日
日本福井縣位於本州中央偏北，背山面海，地理位置優越。福井縣環抱若狹灣，海產豐富，鄰近古都京都、奈良歷來引入不少海產。除鯖魚和河豚外，若狹甘鯛地位舉足輕重。
說到日本甘鯛，主要品種有黃甘鯛、白甘鯛和赤甘鯛。在常見赤甘鯛的關西地區，當地人將此魚做成蕪菁蒸、酒蒸魚及刺身等，料理方式多元。平日走進菜市埸不難發現其身影，以細緻肉質、淡雅香氣著稱，食用價值不俗。由於魚頭呈方狀，故有馬頭、方頭和磚頭魚等別稱。
在海洋上層洄游的魚種，如竹莢魚和秋刀魚等，因較多接觸太陽，吸收更多氧氣進行能量轉換，間接令皮下有層紅色肉（或稱為血合肉），魚種因而皮色較深、帶有腥味。相反，甘鯛多在海底悠游，魚身鮮艷，肉色白皙，風味清淡細嫩。
方形魚頭
日本人稱馬頭魚為甘鯛，但牠們並不屬鯛科，而是「弱棘魚科」或「軟棘魚科」之下的馬頭或方頭魚屬。分類上主要有白甘鯛、黃甘鯛、赤甘鯛（又稱日本馬頭魚）。其中赤甘鯛最為常見，肉質細膩，甜味較重，加上外觀帶點紅，討亞洲人喜歡。黃甘鯛體積相對細，可能因多吃甲殼蝦類，食起來帶點特別香氣，魚肉較赤甘鯛綿密，惟產量較少。
為什麼此魚種會有「馬頭」、「方頭」之稱？《台灣魚類資料庫》記述：「上部輪廓在眼之前突垂直下降，形如馬頭。」「頭背部於背鰭前方呈一多肉的脊，約至眼睛處陡降，狀如方形頭」。在市場中，此魚非常容易辨認，特別是紅馬頭魚，從側面看像馬頭，魚身長而側扁，頭背部於背鰭前方呈一多肉魚脊，約至眼睛位置陡降，的確狀如方形。
甘鯛的蛋白質不俗，特別適合成長期孩童和長者食用，因本身油脂含量少，多吃也不會感到膩滯。平日在市場選購甘鯛，新鮮貨表面帶有一層透明黏液，若魚身質地軟爛欠彈性，可能已經過數次解凍，或不當冷藏所致，宜選魚尾、魚身色彩和條紋鮮艷的貨色。
若饕客抗拒魚腥味，建議選甘鯛清蒸或香煎。此魚肉質清新，沒有腥味，簡單處理已很美味。日本人煮法非常多樣，如《漁家女兒的魚鱻食帖》中寫道，關西地區常見赤甘鯛，肉質嫩，產量大。其魚鱗呈淡紅色，魚肉稠密。用作刺身食用，口感黏滑。此外，又有酒蒸、昆布刺身卷、西京漬等料理。
高級魚材
說到海產豐富的若狹灣，歷來為京都、奈良等古都引入不少海產。嚴寒時節，在此捕獲的若狹甘鯛，為京都料理不可欠缺的高級魚材。若狹甘鯛可直接開背撒鹽，不去鱗即可火烤，做成美味若狹燒。說到最常見料理，則有甘鯛立鱗燒。
甘鯛魚鱗大小適中，大廚可以不打鱗片，用上滾油一炸，片片魚鱗豎起，造型猶如笠上蓑衣般，甚具美態，在懷石料理、割烹會席和居酒屋美食中，是常見菜式之一。若想做好這道美食，品種選擇、醃製、油溫等都是關鍵。在日本，用熱油澆淋再烤熟的烹製手法，稱為立鱗燒（うろこ焼き）或松笠燒（松笠焼き）。不過，在家製作時，多直接放入油煎炸。
以下分享「甘鯛立鱗燒」簡單食譜。準備一條新鮮甘鯛、鹽和清酒。首先將魚身清洗乾淨，建議以粗鹽擦拭，去除表面污垢，清洗時讓魚鱗微微張開，再去除魚頭及內臟，並把魚身切成塊狀。接着添加粗鹽醃漬數小時，粗鹽能吸水，使魚肉緊實、增味之餘，煎炸時魚皮不易破損，炸前可加點清酒調味。
油溫方面，至少保持170度，如太低溫的話，鱗片難以立起，反之溫度太高，鱗片會焦或掉光。此煮法採用半煎半炸，油不用蓋過面。先將魚皮置下，將其慢慢放入，加鍋蓋煎炸一分鐘。之後反轉繼續煎魚。如果魚鱗色澤淺淡或未夠挺身，可把熱油一勺一勺淋於其上。如想增加風味，則在魚肉半熟時，移到炭火燒烤上色。最後撒上玫瑰鹽，添加合適醬汁。魚鱗薄脆，魚肉滑嫩，酥香清新。
撰文：黃紫慧
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