棄建築設計工作創人氣石磨腸粉

誇張劇情配絢爛畫面，各種料理發出光芒。八十後對《中華一番！》經典畫面不感陌生。年輕一代對其認識或停留在誇張廚房格鬥情節，對於「鳳鳴石磨腸粉」老闆林應祺而言，這套日本卡通片使他憧憬成為廚師，視之為理想職業。

入行契機還有13年前一場車禍，讓他重新思考人生路向，因而毅然放棄建築設計工作，加入中華廚藝學院學藝及創業。

路上摩肩接踵、車水馬龍，都是觀塘上班族的日常。每日朝早、晏晝各式食店門前，不難見到多條人龍排隊買早午餐。如觀塘廣場只有200餘方呎的「鳳鳴石磨腸粉」，開業4年以來，累積不少熟客，成為區內人氣食店。

對大廚兼老闆林應祺（祺師傅）而言，這是他中學畢業時未曾想像的，「我很晚才入行，中學畢業後完成建築設計相關課程，去過建築師樓實習和正式工作，本來已打算長做，始終這行前景明朗、待遇不俗。約13年前，與朋友到台灣騎單車環島遊遇上車禍，當時自己傷勢不太嚴重，反而對頭電單車女車主傷得較重。之後我開始想，一生中很多事預料不到，人生苦短，究竟什麼事才最值得自己去做？」

回港後，認真思考理想職業或夢想是什麼，最後他選擇重拾烹調興趣。祺師傅回憶，自小喜歡看《中華一番！》，這是一套以中廚背景、日本人製作的動畫，「當時覺得很衝擊，日本人對中菜刻劃好深入，我也從而對傳統菜系好欣賞。另外，張國榮主演的《金玉滿堂》和周星馳的《食神》，都使我嚮往做一個中廚。所以從台灣回港不久，我如實告訴父母想入讀中華廚藝學院。他們聽了多少有點失望，認為我讀那麼多書，最後還是去拿鑊鏟。不過，他們認為我大個仔了，自己決定去向。」

修讀廚藝課程

讀畢中華廚藝學院後，23歲才入行，身邊高職位廚師早於十七八歲入職，祺師傅心理上多少加了些負擔，而且在酒家廚房工作，每天都像打仗。祺師傅說：「做了幾年，去了一間酒家『軍訓』，做低級『打河』職位，6個爐頭廚師隨時指着你罵。不過這些都是很好的磨練，總能讓你動作更快，在廚房省得上一秒，就能把整個節奏加快。」

做了約四五年，終於在一家酒家爬上廚房大佬職位，然而業界現象叫他心灰意冷，「現在中廚界少人入行，相反以前卻大把人才，你想爬上這位置，就要非常用心和努力，才可在競爭突圍而出。今時今日，反而老一輩求你做上去。在這行職位稍高的廚師，工時長、收入付出不成比例。做久了，那團火好像熄滅。更重要一點，明知有地方可以改善，礙於打工仔身份沒話語權，改變不了什麼。反觀，自己創業發揮空間比較大。」

精心磨米製漿

離開那家酒家不久，他決定和中學同學、前同事合資創業。「做廚師和創業是兩件很不同的事。一個廚師創業，負責掌廚工作，便須請人幫你處理各種業務，不過我們小本經營，唯有選擇親自處理。做上手才知道，凡事必須宏觀。了解市場、宣傳、出餐流程、人手安排等都要兼顧，特別客人觀感和回饋，如你覺得自家腸粉最好，卻有很多人告訴你難食，還須接受這個事實去改良。因為口味有時候很主觀，你必須去迎合主流市場。」

說起外界聲音有讚有彈，他直言：「我追求的從來不是一面倒的讚美聲音，如果真的厲害，早就上了神枱，也不用誰去認同。你不可能取悅所有人，反而靠點出你不足的Hater，才能看到盲點。開設鳳鳴對我而言，是一種自我修煉。」

創業至今開過幾間分店，部分結業。如他說，開店就像「生了個仔」，好壞都是自己的。因此這4年來，多累也好，幾乎每天清晨起床辛勤工作。做石磨腸步驟並不簡單，每日把原粒大米磨成米漿，由30斤白米加水磨製，至成為100斤重米漿，大約需時兩小時，如製作紅、黑米米漿，更要花上數小時。開店後，石磨機繼續轟隆作響。店員一收柯打，即叫即蒸，先把一勺米漿倒於鐵盤，按要求加入蛋、葱花、肉碎或蟲草花等，放進蒸櫃不消幾分鐘，人手巧妙刮起上碟，完成一碟碟石磨皺皮腸。