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2023年5月29日

劉健威 此時此刻

Kaen Teppanyaki

知道置地廣場所在告羅士打大廈45樓開了間日式鐵板燒Kaen Teppanyaki,急不及待去試。

午市套餐有兩種,780元和1180元,我點了後者,包括有沙律、魚生兩種、甘鯛立鱗燒、龍蝦、白露筍和京都青椒、熊本牛、米飯和柚子雪糕。

食材都很新鮮,簡單如白露筍和京都青椒味道清新,有異於一般所吃;牛肉有三種選擇:京都姬牛、富良野和牛和熊本赤牛,前兩者幾乎白脂多於紅肉,相信頗為肥美,只是我喜歡肉味濃一些,所以揀了熊本赤肉;燒得半生熟,火候正好,雖然部分有點韌,但肉味極佳。

而印象最深刻的是兩道菜,其一是單尾的炒飯,可以說,這是我吃過最好的炒飯——飯粒表層乾爽,嚼起來有香氣,又煙煙韌韌,裏層依然濕潤,口感味道較諸粵式炒飯更為豐富和細膩——粵式炒飯追求的是乾爽和鑊氣,這炒飯卻是乾爽之餘,更「潤含春雨」。分別在於,粵式炒飯猛火急炒,這日式炒飯卻是慢火頻翻,其實半煎半炒。但要提醒店方的是,這天我吃到的飯,是大廚佐藤義之先生親自炒,比我之前所見,三個副手所炒手勢有所不同——火力較慢,翻炒次數多,時間也比較長。相信這可藉加強培訓而改善的。

至於龍蝦,則有點失望——弄得全熟,於我的經驗來說,是過火了。最近跟一位粵菜廚師聊天,他說龍蝦最好七八成熟;他的說話頗令我驚訝,因為粵人不喜吃「生冷」,什麼都要全煮熟,而有些海鮮,如象拔蚌、大蟶子、龍蝦……全熟則鮮味流失,不堪吃。早幾個月在巴黎Le Grand,廚師用燒熱的石頭將龍蝦烙得半生熟,鮮香滿室,吃過難忘。對火候那麼敏感的日本廚師怎麼會將龍蝦燒得全熟?但願只是一時失手。

 

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