美國籍越南名廚顛覆家鄉菜想像

大多數人提到越南美食，腦海離不開浮現越式河粉或法包。然而這國家飲食文化殊不簡單，不同相關創新料理正迅速冒起。位於灣仔永豐街的Le Garçon Saigon，就將聚光燈放在越南燒烤美食。

於胡志明市出生、加州橙縣成長的主廚John Nguyen，背景及料理特色同樣集合越南及西方文化，在其傳統西式烹飪基礎上，結合對傳統家鄉飲食的了解，以一系列創新料理顛覆食客對越南菜的想像。

走入這家藍白色調的越南餐廳，迎面一幅歐式現代壁畫甚為搶眼，在雅致吊扇、休閒藤椅，以及掛滿越南寫實照的牆壁襯托下，瀰漫殖民時代歷史感。

美籍越南主廚John Nguyen曾接受傳統西式廚藝訓練，2017年於紐約東村Hanoi House任職主廚時，以包括越南河粉一系列創新料理，在當地烹飪界嶄露頭角，後來更獲著名飲食網站Eater評為紐約市「2017年度最佳廚師」。

祖母啟蒙

雖然非科班出生，Nguyen透過祖母的家常菜式，自小對越南菜有深入接觸，「兒時在美國時，父母都要工作，一日三餐主要由祖母負責。每當她作廚時，我和姐妹都會圍在她身邊幫忙，其烹飪作風保留越南傳統風味，因此成長中充滿家鄉菜回憶。祖母是我廚藝上最大啟發，也是我熱愛烹飪的基礎所在。不過直到30多歲，我才真正意識自己希望以此為終生職業，因而去了烹飪學院學習。」

Nguyen跟隨過不少歐洲知名廚師學習，後來在越南餐廳The District by Hannah An工作時，才開始掌握主理越南菜精髓。「我用6年時間學習泰國、法國和不同高級料理烹調技巧，但過程算不上享受，心底始終感覺empty。直到有次飛去墨西哥到訪Pujol餐廳，見識主廚如何突破墨西哥菜傳統界限，才意識到越南菜也有可能如此創新。因此，一回到洛杉磯就馬上辭掉工作，並告訴父親，『我要煮越南菜』。他當下笑着說，『兒子，你知道的只是如何吃越南菜，而不是如何做』。這點我也清楚，所以下定決心要學習掌握越南菜精髓，幸好不久也獲得合適機會在The District by Hannah An工作。」

嘗過Nguyen的美食便會理解其意思，一系列菜式造型鮮麗、帶點西式風格，卻以越南風作底韻，這種混合深具特色。當年他在Hanoi House工作時，外界評價正是「顛覆一般人對越南菜的印象」。一如現在於Le Garçon Saigon吃到的「越南煎餅」，在薑黃味椰奶煎餅基調上，加上芝士和番茄後，吃來口感綿密清新。這菜式靈感來自主廚成長經歷，「當我說做越南煎餅時加番茄和芝士，大家都說我瘋了，因這種配搭會讓它偏離正宗風味，可是這確實是我版本的越南煎餅。不論越南煎餅還是西式食材都是我成長一部分，所以選擇將兩者混合。」

致敬爸爸

越南元素收藏在食材細節，以及背後一個個故事中，就像「炭火烤白鰻魚」菜式，正是Nguyen對生於河內父親的致敬之作。「河內南邊很炎熱，比較少人吃鰻魚，而在較冷的北邊，則被廣泛用於菜餚，包括烤鰻魚、鰻魚湯和鰻魚沙律等。這正是關於他的成長和生活印記，所以我選擇將鰻魚放在餐單中。」為了忠實呈現城市風味，添加當地主食粉絲，又以菠蘿鯷魚汁調味，以增添酸甜濃郁口味。

令人最意想不到的配搭，要數一道「炭烤八爪魚」，主廚親自示範最佳食法。將八爪魚段撈以牛骨髓，以及碟上羅望子醬、越南芫荽油，食味層次豐富。此菜式賣點在其烤法，「說到越南菜式，我們只想起河粉，但當你走在這國度，街上有非常多燒烤美食。烤是當地獨特飲食文化，卻在外地越南菜中受到忽視，而它獨特之處在於，能突出食物原味和使其帶有一層層煙熏香氣。

問道最喜歡的菜式，Nguyen回道「越式香辣烤雞」，直言靈感來自香港三黃雞菜式。三黃雞是他吃過最滿意的品種，雞油脂肪香氣突出，肉質鮮嫩。做法上，先將本地雞經48小時熟成，以達到最佳風味，並於烤前煙熏半天，再配以自家製辣醬，入口相當濃郁，切合大膽作風。

Nguyen具有將越南菜打入主流國際視野，談起來港原因說道︰「大多親朋聽到都很驚訝，覺得在紐約發展成功，為何離開。這是因為香港近越南，我可不時過去看當地人如何生活。當你連地區煮法差異也掌握，便有能力定義自己所煮的。此前煮越南菜時，靈感大多來自身邊人，但隨着對家鄉和對自己身份更了解，才更自由和容易地決定，想怎樣創新越南料理。」