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2023年5月24日
「在我小時候，五柳鯇魚是夏天的好菜，兄弟姊妹們都爭着吃魚，我卻慢慢地欣賞芡汁中每一絲的五柳：紅薑、子薑、蕎頭、瓜櫻（包括青瓜和木瓜，有時還有紅蘿蔔），甜酸爽脆，紅潤可愛，就算看看也覺開心呢！」對香港著名食譜作者江獻珠而言，五柳菜式之所以讓人胃口大開，除了繽紛視覺效果，也因醬料清鮮解膩，在盛暑品嘗，味蕾蠢蠢欲動。
說到這種歷史悠久醬料，不同地域有不同做法，用料配搭非常多樣化。
什麼是五柳？到本地售賣醃菜的雜貨店詢問，一般共識為子薑、蕎頭、蘇薑和瓜櫻。除冷盤之外，常見菜式有五柳魚和廈門炒米。江獻珠提及，在廣東以外，五柳含不同意思，包括冬筍絲、香菇絲、火腿絲、薑絲、葱絲，因此關於五柳可說沒標準配搭，組合隨各地方文化不同。說到歷史補充，「據《光緒順天府誌》記︰『五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。』」數數手指出，記載距今至少百多年歷史。
台灣著名作家林文月在《飲膳札記》說，所謂「五」未有數量的限制，配料不必指定五種。配搭上以口味酸甜及色彩多樣為主，烹煮時可自由發揮喜好。林文月媽媽特別擅長烹煮「五柳羹」，製作上便具有個人喜好特色。「除了魚，又另須準備少量的豬肉、白菜、香菇、紅蘿蔔、筍、葱、薑、辣椒等。這些配料並無絕對性，大抵肉與白菜以外，其餘可視廚房裏既有之餘物而稍予變化。例如筍可用豆芽取代，香菇也可以木耳充之。能收到各色紛然、軟脆互陳之效果者，皆可以入譜。」
節慶美食
五柳色彩多樣，不時出現在台灣古早節慶的餐枱上。林文月提到，在某些地區大型團拜，家家戶戶開着大門邀來親朋好友入席，「從薄暮時分開始，隨着夜氛愈深，興致愈濃。」各式菜餚香氣從敞開的門戶窗口飄出，猜酒拳耍樂聲喧喧嚷嚷。這種稱為流水席的夜宴，壓軸好戲便是五柳魚。在大型圓盤上，魚尾炸至彎彎翹，色調紛陳，配料醬汁澆淋其上，引人垂涎。
不論什麼地方，五柳菜式調味大多以酸甜為主，一般會加入糖和醋，適量鹽、酒、醬油等。惟江獻珠則傾向保存五柳芡汁原色原味，例如做五柳魚時，除了鹽和糖，不會加任何調味醬料，醋選白醋，連芡汁也用上魚湯。另糖、醋、鹽比例要調和，以免味道太甜太酸，繼而影響菜式韻味。如果五柳購自醬園，醃汁口味各有不同，烹調前應先試味，才定糖或醋等份量。
各地的五柳菜式用料各有不同，其中不用醃菜作主要配料的，酸甜口味多以調味料帶出。粵式做法則以醃菜為主，五柳包括蕎頭、蘇薑、子薑與瓜櫻，當中食材全為夏天當造。口味上，子薑無絲無筋，食落口感爽脆，滲入白醋，酸味獨特。蕎頭和混有木瓜絲和紅蘿蔔絲的瓜櫻，味道甜中帶酸，以醋醃製後更爽脆，蘇薑則帶些許甘甜。炎夏進食，消暑解膩，酸甜惹味的五柳古法浸魚，在盛暑為最佳開胃菜式。以下分享江獻珠公開的「五柳鯇魚」食譜，部分細節有所省略，如欲了解詳細食譜，可參閱《粵菜真味2 魚鮮篇》。
醒胃鯇魚
準備一尾約1000克鯇魚、一杯五柳、青及紅椒各一隻、8棵青葱、一塊薑；調味料包括白醋、魚露、紹酒、生粉、油、麻油、適量鹽及糖。首先將鯇魚開邊處理，包括清理魚頭及刮去魚腩黑膜。然後將五柳、青及紅椒以及一半薑切細絲。餘下的薑磨成蓉，青葱打結。
用旺火燒熱14吋大鑊，加水約1.5公升，水滾後加薑蓉、葱結和紹酒。放下竹笪墊着鑊底，手提魚尾部分，將魚頭從鑊邊滑下，待水重新滾後將魚放下，利用竹笪將魚頭拉出水面。大火煮數分鐘後，用竹籤插入魚身最厚部分，檢查魚肉是否煮熟。挑起竹笪後，將魚移至平盤，灑些鹽在魚上，加蓋備用。五柳方面，轉小鍋開大火，下兩茶匙油，添加五柳、薑及青紅椒絲，鏟動材料至熟透。加入魚露、白醋、糖和鹽，倒半杯魚湯燒至滾起，熄火。另五柳汁調入生粉至芡汁透明，最後添加麻油亮芡。混合芡汁及五柳等配料，倒在魚肉上便完成。
撰文：黃紫慧
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