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2023年5月13日
牛肉部位五花八門，中西譯法亦盡不同，即使在亞洲地區，內地、香港、台灣、日本，可能同一個部位都有不同叫法。例如近年我最喜愛、在扒房見到必點的部位Chateaubriand，就是經典例子。在台灣跟內地會音譯成「夏多布里昂牛排」，而香港一般人稱之為牛柳芯，一些「老香港」更說牠是「七打牛扒」。
一頭牛最柔軟嫩滑部分就是牛柳，因為稀有，相當矜貴。而一條牛柳正中央部位，約佔整條牛柳四分一左右，就是牛柳芯，可想而知極其珍貴。牛柳芯特色富香濃肉味，較一般牛柳更柔嫩多汁、軟滑無渣，而且帶有一份獨特牛肉甘甜，其他部位難以媲美。厚切後輕輕烤至三成熟，表面焦香誘人，略加調味已是人間極品。唯一缺點是脂肪比例低，若鍾情豐富油花那種澎湃感，可能要捨棄牛柳芯。
由於價格高昂且供應緊張，城中一些高級扒房，都甚少在餐牌上以Chateaubriand作招徠。幸而近年日式燒肉店如雨後春筍，他們最講究牛肉部位，說得出的部位都有。而且燒肉店跟美式扒房模式不同，毋須原塊巨型牛扒上桌，餐廳買貨回來後可切成多片，四至六片當成一客，毋懼滯銷。所以這個被譽為「扒中之王」的彌足珍貴部位，能夠散落凡間，絕對是我等牛魔王福音。
最近在幾間日式燒肉店都領略過此滋味，每片肉都令人印象深刻。後來問店員才發現，牛柳芯本應接近零脂肪，然而油花滿布的和牛，恰恰為本身欠缺油脂的牛柳芯「加油」，同時享受肉甜與油香。不過弔詭問題隨之而來，假若我想品嘗脂香四散的牛扒，改取肉眼等豐腴部位，豈非更直接了當而經濟實惠？
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