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2023年5月2日

Walter Kei 食家講場

札幌季節風味

日本位處地殼活躍地帶,長久以來地震、海嘯、火山爆發引起的災害,令當地人對大自然產生一種敬畏心。正因如此,日本人對自然界特別敏感,尤其愛順應四季節奏飲食。

「季節感」,在中國飲食文化上,就等同於「不時不食」。至於在日本人的生活光譜內,所包含的,更加深入!四季風物,讓人讚嘆,日本詩人用文字歌頌,茶道大師用茶具、茶香展現。至於廚師則利用四季食材,以最簡單的烹調方法,領略上天賜予的風味。

Moliere於日本北海道札幌市扎根,是殿堂級三星法國餐館。主廚中道博個性沉默堅韌,七十年代末,不懂法文的他,為學法國料理,毅然遠赴當地學藝。Moliere菜式的展現,與主廚的性格一樣,外表簡單,內涵十足!

來到Moliere,選擇北海道風土餐單,以味道感受「花冷え」(春寒之意)季節變化。

餐前小吃有「北海道洋葱批」,味道扎實,由於個子大,一口咬不完,建議分次細口品嘗,感受北海道洋葱、忌廉、牛油與雞蛋的融合香氣。

敢於用簡單食材「講故事」的廚師,若果功夫不足,兩三道菜下來,已知捉襟見肘。「牛蒡濃湯」用上本土食材,雖是含蓄牛蒡香氣,以忌廉湯方式表達,卻又展現出細膩味道。北海道抱子甘藍配襯帶子做成天婦羅,入口滿有甘甜滋味,不過一瞬即逝,反令人有點回味感覺。如用櫻花來比喻,櫻之美是稍縱即逝,短暫花期,既美好,亦悲壯!

時令蔬菜不能缺少,廚師用水輕煮當季蘆筍,配搭新鮮芝士、雞蛋黃與食用花,功夫在於溫度與食材掌控,總之做到「啱啱好」。「松前鮑魚」呈現黑色水墨外貌,新鮮鮑魚先用昆布蒸煮至柔軟,再用墨汁與麵包糠做成外皮,加上鮑魚肝醬配山椒墨魚汁飯,美味得難以形容。山椒的檸檬草氣息,墨魚汁飯的米香,突顯了鮑魚肝醬味道。

海鮮啫喱

如欲感受季節變化,不能不吃招牌菜「海膽清湯凝凍」,鹹、鮮、香,三味和諧。此時想起已故法國廚神Joel Robuchon的海鮮啫喱,異曲同工,一個法國,一個日本,同樣是海洋味大爆發。

「十勝牛柳」入口沒一點油膩,煙熏牛肉味鮮甜,肉質超級軟腍,配合日本生薑花,不沾醬,直接吃,味道特佳。北海道畜牧業興盛,牛奶聞名外,芝士亦很出色,大廚製作的芝士美食,細心片薄後,疊成一層層,奶香、草香合奏,保證一吃回味不已。

 

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