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2023年5月1日

謝嫣薇 食家講場

一年容易米芝蓮

業界有句說話:「一年容易米芝蓮!」又到了《香港澳門米芝蓮指南》頒布時間。這是新冠疫情後首個實體發布會,主辦單位特別重視,原訂於每年1、2月舉辦盛會,4月尾才姍姍來遲,一眾大廚可謂望穿秋水。

升級三星

成績正式公布前,小道消息來自四面八方,準確性僅有10%吧——那就是傳聞香港有家三星餐廳會被降星——消息公布,那就是蟬聯三星13年的龍景軒,大家的確有點愕然,因為這店出品一向食材優質、水準頗為穩定,真不知哪裏出了問題?很顯然地,米芝蓮近幾年都在走「降三星」策略,通常是把一些保持了三星成績多年的餐廳降到兩星,成功製造焦點和話題,特別是在法國,令許多三星廚師不再老神在在。從另一個角度看,也不是壞事,可以提醒廚師們不管在什麼階段和位置,都要繼續學習和進化,而不可以鬆懈下來「吃老本」。

香港的日法餐廳Ta Vie保持了二星紀錄多年,今年終於取得突破,得到了最高榮譽的三星認證。認識Ta Vie主廚佐藤秀明多年,看着他做菜不斷地進化。疫情前後,佐藤的做菜風格有很大改變:疫情前,我覺得他的菜式雖做得好吃,卻略嫌嚴謹和過於工整,他對完美追求,令他小心翼翼地遠離出錯,不免拘謹。

疫情期間,餐飲業愁雲慘霧,佐藤卻保持了鬥志,甚至利用這些空閒時間鑽研中菜,吸收別人之長,直接令他在自己的菜式創作上取得突破!他在疫情期研究製作片皮鴨,不停調整,做了99個版本;又研發烘焙茶馬拉糕,做了超過60個版本……正因為研發片皮鴨總有鴨架留下,所以佐藤做了自家鴨湯拉麵,在食友圈口耳相傳。他的菜式風格亦在工整上添了幾分跳脫和調皮,細節處理柔膩優雅,整體充滿美感。孜孜不倦的他,甚至為了提升自己的螺肉菜式,去跟中菜名廚鄭錦富學做粵式燒螺,這種精神實在令人欽佩!

木村拓哉主演的《Grand Maison東京》,有一幕講述鈴木京香飾演的倫子有感而發地說:「從前我以為自己拿不到星,是因為天份不足,看了尾花和相澤那種對料理忘我的投入和熱情,才覺悟其實自己努力得不夠。」這句話用來形容佐藤貼切不過了,他總是讓我知道一位好廚師要努力不懈、不問回報地投入廚藝世界——純粹為了熱愛,純粹為了對得起自己和客人!

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