師承壽司大師堅守門派原味

日本壽司門派關東「握壽司」，屬江戶前壽司，偏重成品鮮味。昔日本地日籍「壽司大師」見城俊二，便屬正宗關東派別，既重視醋飯技藝，亦着重海產鮮味。

師承見城俊二的梁偉立，盡得師父匠人精神，如今他由清洗米粒、打飯撈醋，到捏握飯糰手藝、精選極鮮食材，全都遵循師父教導，堅守門派不變原味。

走入尖沙咀中間道的「鮨燐」，店內擺放不少清酒及燒酒酒藏，在標誌性魚鱗圖案牆身前，主廚梁偉立（立師傅）默默準備菜式。以地道壺燒方式處理榮螺，螺肉帶海水鹹鮮，香氣四溢。江戶前壽司（Edomae Sushi）代表食材之一、正值盛產期的鳥貝，隨即華麗登場。立師傅以熟練手勢拍打貝肉，使其收縮，口感爽脆，再握於以指掌捏壓成形的醋飯上，鮮美無比。

完成幾道菜式拍攝，立師傅收起專注時的嚴肅神態，展露招牌笑容，娓娓道來20多年入行經歷。

闖日失敗

立師傅曾在一家日本料理餐廳工作，晉升主廚時，不過23歲。為了學習正宗壽司技藝，他毅然選擇辭去工作，計劃到日本拜師學藝。「當年辭了工，單位退了租，把所有家當賣掉，一心到日本拜師。不過剛到當地機場，過關職員認為我有非法逗留意圖，隨即攔截及要求回港。」這個打擊很大，卻是錯有錯着。後來他去了本地頗負盛名、由見城俊二營運的壽司店『見城日本料理』拜師。「初去時，剛好師父不在，交表格不久，收到通知說，師父想見我，面試後順利進去。」

立師傅重新在香港由零開始，跟隨見城先生學藝8年，包括4年學徒生涯。回憶當年工作情景，店舖生意火旺程度，他必須煮三大煲飯，朝早一轉、晚上兩轉。他亦見證過上百人來見習，最快半日被叫離開，辛苦程度可見一斑。雖然如此，立師傅卻說不算辛酸，因他享受其中，猶如在日學藝。

問到難忘之事，他指着吧枱說：「做了見城師父學徒，日日洗米、浸米、煮米、捏飯粒。幾忙也好，師父不時突然走來，吩咐我示範捏飯粒。當捏滿一個大砧板起碼200件，好幾次他不滿意便全部倒掉。他不是惡意挑剔，而是故意把我們意志拆散再重組。每次以為『這次過到骨吧』？卻不然，他讓我們知道總有細節檢討。直至有次捏好，終於可直接握壽司給客人，特別開心。」

兩大派別

日本壽司有兩大門派：關西「箱押壽司」和關東「握壽司」，前者着重米飯與熟成魚肉結合，後者則屬江戶前壽司，偏重壽司鮮味。立師傅師承見城先生所屬關東派，對於米飯黏硬度極為重視。門派文化認為好的壽司，在於醋飯與海產鮮味配合。因此，醋飯技藝中，單洗米工序，已十分講究。

立師傅分享，先以沖泡方式快速清洗，手勢太粗會斷米，而過柔便不乾淨；打飯時不停撥散撈醋，讓醋平均散落米飯。他說：「由見城店至今，我的醋飯從醋、糖及鹽所用份量，到選用岩手縣純情米等配方，全都不變。有時候客人會問，為什麼醋味不夠濃，那是因味道太重會蓋去鮮味。」他的握壽司手法，同樣極為純熟，數秒完成，因防止手掌溫度影響醋飯和海鮮口感。最佳醋飯應維持接近人體的36度，不熱不冷，讓鹽、糖、醋和海鮮維持最佳狀態。

正所謂「工欲善其事必先利其器」，立師傅說：「壽司師傅必須時刻檢查刀具是否鋒利。」當年師父常常突擊檢查，看哪位徒弟的刀具不利，就意味對方疏於練習，或對刀具質素不上心。刀對壽司師傅非常重要，因能對食物口感與味道產生微妙影響，刃口鋒利才能切出光滑刺身。立師傅即席示範處理北海道粒貝刺身，切法流暢，其刀刀身狹長，形如柳葉。完成後，他不忘講解碟上的竹炭鹽、芥辣豉油、檸檬汁，與之配搭如何突出粒貝鮮味，按次序分別蘸上，風味迥異。

「鮨燐」承襲見城時代廚師發辦傳統，但菜單按季節而定，像鮮蟹及貝類主題季節菜單，分別有14及19道菜，包括刺身、壽司及和食。尖沙咀店於前年開業，上環店則有數年歷史。距離在見城做學徒和準壽司師傅日子，相隔十多年。可是他仍記得一個個重要時刻——首次有客人指定他招待，「見城店」訂位簿出現「立師傅」名字，成功感至今難忘。

作為日本料理大師，見城先生早已退休，於約70歲之齡，返回日本生活。雖多年沒見，立師傅坦言：「不論過了多久，對我來說工作推動力始終如一，就是不要讓師父名字有任何蒙羞。」