京味名廚小胖接棒

「亞洲50最佳餐廳」的百大榜單於不久前公布，泰國靚仔名廚Thitid Tassanakajohn 名下的Le Du與Nusara，分別成為亞洲第一與第三。今年另一個大贏家，是永利澳門旗下的永利宮排名39位、川江月排43位，以及京花軒排92位。三間入選餐廳中，主理京花軒的「重磅」主廚張志成（小胖），最不為公眾認識。

不可能任務

京花軒主打國宴級譚家菜，過去由曾任職釣魚台國賓館、北京飯店的劉國柱廚師長主理，近年主廚退休，要找一個有代表性的主廚，兼能達到同一高度，絕對是不可能任務！小胖是京城廚界超新星，在北京主理富豪食堂私房菜「宴錦堂」。現在小胖於澳門、北京兩邊走，但兩間餐廳都維持高水平。他其中一個掌廚特色是「不擺盤」。中菜擺盤，一向以冷盤為主，上世紀八十年代，中菜融入西式擺盤元素，愈擺愈複雜，由本來的「實而不華」變成「華而不實」。小胖的高級京饌，以傳統京、魯菜作基調，烹飪精髓強調「融入」，受粵菜廚藝影響，再做出自我風格。他不單人胖、穩重，處理味道功夫一樣扎實。「醬油鵝肝」滿載京式味道，中心粉嫩，充滿油香，外層軟嫩，鹹鮮豐腴。

小胖年紀輕輕，由他來擔大旗撐起京花軒，食界人士一般不抱太大期望。到底味道好不好？由食物去說話吧。「脆葱低溫慢煮鮑魚」是魯菜新味，他採用低溫煸煮山東章丘大葱，脆葱滿滿覆蓋鮑魚，葱油融合醬油，令傳統京式風味變得輕盈。

小胖的粉絲眾多，不少是富豪級數。「花椒油熗拌螺片」非吃不可，芬芳花椒油為鮮甜螺片添辣，帶來一種新鮮感。「當紅炸子雞」融合南北風味，雞皮變成脆皮，雞肉超級嫩滑，手撕入口，啖啖鮮香！

小胖不主張中式Fine Dining，不會過度修飾菜式，只會用心選料，味道簡單直接。「酒醉青膏蟹」是個最佳例子，他用老紹酒配合青膏蟹，鮮嫩滑溜，酒香四溢，讓你吃到有升天感覺。「蟹肉毛豆春卷」是平民味道變奏，用上鮮甜蟹肉，以春卷來展現，手法不就是日本高級菜常見嗎？「黃燒花膠」屬食店招牌菜，小胖做的是2.0版本，配意大利Modena陳醋，將味道超級昇華。「藍紋芝士臭黃魚配無雙麵」不愧創意之作，臭魚是徽菜代表菜式，他創意地用上藍紋芝士，代替醃製和發酵，營造另一種「臭」，配合黃魚鮮美，令人一吃難忘。另外，大廚以低溫慢煮和牛的技巧，取材自西餐的烹煮技術，配搭武夷山岩茶界No.1坑澗肉桂茶，以肉桂茶幽香，為和牛添滋味。