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2023年4月17日

謝嫣薇 食家講場

私心與無私

在新加坡出席了一場別開生面午餐會,由名廚江振誠主催——他並沒有參與烹飪部分,而是擔任發起人、負責發出邀請。誰的面子這麼大?能讓他自動請纓作公關。

正是他的愛徒,Johanne Siy,也是今年Asia's 50 Best單位頒發的「亞洲最佳女主廚」得主,地點為Johanne擔任主廚的餐廳Lolla。這個被江振誠命名為「Power Women Only」餐會,獲邀參加者全是女士,而作為發起人,他是被燕瘦環肥「佳麗」縈繞的唯一男士,這場面在餐飲界前所未見。當中有沒有私心呢?

「Johanne本人及Lolla餐廳沒有任何公關,也不懂得做Marketing,所以得獎後沒有太大動作。我就想說,不如出面幫她辦一場餐會吧!」在開場白裏,江振誠這麼說。菲律賓籍的Johanne,在美國廚藝學院畢業,曾在紐約名店如Le Bernardin、Café Boulud實習,之後加入江振誠Restaurant André團隊,任職副廚4年。好幾年前餐廳宣布結業,Johanne便開始其北歐「廚師遊學」生涯,先後在Noma、Fäviken、Relae等餐廳修藝,結合她之前的工作經驗,這可是一份非常光鮮履歷。2020年,Johanne在主打地中海小館Lolla開始工作不久,即遇上疫情,門庭冷清,她便趁着這段時間不斷調整菜式,整理出一份充滿個人風格地中海料理菜單,令食客留下印象,成就今天的自己。

我會形容Johanne的菜式為現代歐陸菜吧,又或者是無國界料理。Johanne依然秉持Lolla地中海料理定位,卻在手法上融入歐陸料理神髓及菲律賓飲食風味,既有地中海菜式的清新怡人,又帶有絲絲東南亞風情,十分討好。

記得菜式有好幾道,譬如鮮味層次細膩入微的鮮鮑魚,慢煮後再輕烤以帶出香氣,配搭煎杏鮑菇及昆布鮑魚肝醬,還有一杯以自家製味噌、蔬菜和蘑菇熬成的清湯。這是一道非常完整菜式,以海洋鮮味為主角,佐以土地型鮮味協調,杏鮑菇和鮮鮑口感相若,互為表裏,主菜質感便厚實了。

鮮味蟹黃醬

Johanne在釀蟹殼菜式中,以家鄉味作為靈感成菜:菲律賓人愛吃一種類似禮雲子的河蟹蟹黃醬,其中有一款蟹黃醬Aligue,是利用蟹黃經過發酵處理,鮮味濃郁。釀蟹殼底層是烤椰菜和珍珠米,中間會用藍蟹和雪蟹拆成的蟹肉,以及這種蟹黃醬,面層則是煙熏辣椒泡沫、青檸油,以及青檸葉。鮮味紛陳,均衡細膩,舒柔甘美。

10道菜午餐菜單,吃罷不感飽滯,有賴Johanne清雅細膩料理手法有關,也得歸功她對每道菜份量控制十分到位,不負她多年在各大名店汲取的眼界和觸覺。

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