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2023年4月17日
在新加坡出席了一場別開生面午餐會，由名廚江振誠主催——他並沒有參與烹飪部分，而是擔任發起人、負責發出邀請。誰的面子這麼大？能讓他自動請纓作公關。
正是他的愛徒，Johanne Siy，也是今年Asia's 50 Best單位頒發的「亞洲最佳女主廚」得主，地點為Johanne擔任主廚的餐廳Lolla。這個被江振誠命名為「Power Women Only」餐會，獲邀參加者全是女士，而作為發起人，他是被燕瘦環肥「佳麗」縈繞的唯一男士，這場面在餐飲界前所未見。當中有沒有私心呢？
「Johanne本人及Lolla餐廳沒有任何公關，也不懂得做Marketing，所以得獎後沒有太大動作。我就想說，不如出面幫她辦一場餐會吧！」在開場白裏，江振誠這麼說。菲律賓籍的Johanne，在美國廚藝學院畢業，曾在紐約名店如Le Bernardin、Café Boulud實習，之後加入江振誠Restaurant André團隊，任職副廚4年。好幾年前餐廳宣布結業，Johanne便開始其北歐「廚師遊學」生涯，先後在Noma、Fäviken、Relae等餐廳修藝，結合她之前的工作經驗，這可是一份非常光鮮履歷。2020年，Johanne在主打地中海小館Lolla開始工作不久，即遇上疫情，門庭冷清，她便趁着這段時間不斷調整菜式，整理出一份充滿個人風格地中海料理菜單，令食客留下印象，成就今天的自己。
我會形容Johanne的菜式為現代歐陸菜吧，又或者是無國界料理。Johanne依然秉持Lolla地中海料理定位，卻在手法上融入歐陸料理神髓及菲律賓飲食風味，既有地中海菜式的清新怡人，又帶有絲絲東南亞風情，十分討好。
記得菜式有好幾道，譬如鮮味層次細膩入微的鮮鮑魚，慢煮後再輕烤以帶出香氣，配搭煎杏鮑菇及昆布鮑魚肝醬，還有一杯以自家製味噌、蔬菜和蘑菇熬成的清湯。這是一道非常完整菜式，以海洋鮮味為主角，佐以土地型鮮味協調，杏鮑菇和鮮鮑口感相若，互為表裏，主菜質感便厚實了。
鮮味蟹黃醬
Johanne在釀蟹殼菜式中，以家鄉味作為靈感成菜：菲律賓人愛吃一種類似禮雲子的河蟹蟹黃醬，其中有一款蟹黃醬Aligue，是利用蟹黃經過發酵處理，鮮味濃郁。釀蟹殼底層是烤椰菜和珍珠米，中間會用藍蟹和雪蟹拆成的蟹肉，以及這種蟹黃醬，面層則是煙熏辣椒泡沫、青檸油，以及青檸葉。鮮味紛陳，均衡細膩，舒柔甘美。
10道菜午餐菜單，吃罷不感飽滯，有賴Johanne清雅細膩料理手法有關，也得歸功她對每道菜份量控制十分到位，不負她多年在各大名店汲取的眼界和觸覺。
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