萬里路覓靈感東倫敦新煮意

背起行囊，展開一趟未知旅程，縱然風光流轉不定，但願意勇往直前，總能走上康莊大道。

昔日，Scott Wrayton大學畢業的背包旅行，沒計劃的泰國旅程，讓他走上餐飲之路，並且成就終身事業。多年後，他開設Shoreditch，與主廚「同行萬里路」，在倫敦東部遊歷、尋味，同樣獲得無限靈感，開啟英式菜系路向，讓人吃出特色風味。

說起1994年的泰國遊，原是一次家庭旅行，「父親寧願我體驗背包遊，因此我和朋友一起踏上旅程。怎料到埗一段時間，朋友有事必須回英，我留了部分食宿費，便把餘錢給他回國。當時一位泰國酒吧老闆得知後，誠邀我打工換食宿。直至工作尾聲，計劃回英之際，對方建議我留下。還記得打電話給父親說不回家了，誰知他回道『那很好』。」Scott Wrayton笑言。

其實父子早有共識，畢業後便離家自立。大概沒猜想過，此決定預示了日後路向。當年泰國工作日薪約30港元，不過有免費威士忌喝，令Wrayton感到滿足，於是工作了11個月。「之後，我來了香港，發現工作待遇合理，決定留港定居。」其後他一做20年的工作地方，正是蘭桂坊一家老字號酒吧。

九十年代尾，Wrayton在這座霓虹城市生活，見證蘭桂坊的燈紅酒綠。可是最吸引他的，卻是另一番景象——拿着喝着幾支冰凍啤酒，就能待一天的西貢海邊。他甚至想像有天在這裏開設餐廳。其後Wrayton成為老字號蘭桂坊酒吧合夥人，不過礙於參與度有限，當他發現西貢一個理想舖位，便和友人找來賣家洽談，催生酒吧餐廳Padstow。

改革菜系傳統

後來Wrayton再開設Shoreditch。名字靈感來自倫敦東部同名地區，以「Modern British Cuisine」為主。說到倫敦東部的Shoreditch，Wrayton直指25年前當地餐廳菜式，可直接用恐怖來形容。「這裏來來去去都是炸魚薯條、香腸薯條、傳統餡餅，味道相差不遠。自從『名廚現象』出現，水準有了實質變化。」他解釋，英倫Shoreditch和香港堅尼地城相似，前者於九十年代尾的社區變化下，開始多了不同人居住，帶動不同餐廳進駐。

走入港島堅尼地城的Shoreditch，牆上的「Kray Twins」塗鴉，出自 Wrayton相熟藝術家Szabotage與其拍檔Victoriano之手。有別英式高雅，這種街頭藝術，正是Wrayton想呈現倫敦東區錯綜複雜的文化景致。「Modern British Cuisine」其中一個詮釋，是在舊式英式烹調中加進新食材。店員端來「牛腱肉牛骨髓批」，菜式由主廚Eddie Law主理，他細心解說英國餡餅傳統：「傳統餡餅用上鰻魚及薯蓉餡料，如部分英式菜式一樣，做法未必令人感到開胃。因而英倫這20多年，慢慢多了不同做法。」一次倫敦之旅，Eddie見識了「Pie Bird」——於餡批中間放置陶瓷雀鳥的焗法，繼而令他靈機一觸，改用牛骨取代陶瓷。為令味道更濃郁，餡料添加牛腱肉、蘑菇和肉汁，配搭牛骨髓可增加牛香風味。

這次倫敦之行，為Eddie由副廚升任主廚時，Wrayton特意安排的Shoreditch旅程，讓他更深入了解現代英國菜。那次兩人逛盡街頭巷尾，到訪超過20間餐廳嘗味。遊訪之時，最讓Eddie深刻的，包括黑布甸。這種傳承英國及愛爾蘭菜式，是一種豬血添加豬油、燕麥等煮成的血腸。來到店中成為招牌菜，主廚除用了燕麥、大麥和豬油，另混入肉荳蔻、鼠尾草、黑胡椒，令味道更添層次。

來自馬來西亞的Eddie，家中三代都是廚師，「從爺爺起，家族便在古晉市開餐廳，我自小已落店舖幫手。」長大後，他去了新加坡工作，回鄉後經營西餐廳。不久他去了沙巴和澳洲做廚，然後再來香港發展。Eddie跟過不同名廚工作，問到哪位廚師影響最深，他毫不猶豫答：爸爸。「爸爸是位出色廚師。最記得有次跟他去吃雲吞麵，他看着碗裏浮在湯上的雲吞，便認真地告訴我『這是隔夜的』。對於食物，他很執着，也重細節，而且非常勤力，為養活一家人，每年只在年初一休息，連心臟病過世那天也在工作。他在我心目中是個英雄，可是一輩子未享過福。」這個遺憾，是Eddie作為廚師的推動力，「想讓爸爸看見，我正努力成為好廚師。」