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2023年3月24日

區佩嫦 星級餐廳

韓式居酒屋 帝皇級御膳

韓國劇集經常展現朝鮮宮廷料理魅力,皇宮餐桌上放着一碟又一碟精巧小菜,包括烤肉、醃菜、海鮮等,雖非山珍海錯,卻用料高級、美味可口,最重要蘊藏養生保健元素。

雖朝鮮王朝已成歷史,宮廷料理卻流傳下來。最近一間高級韓國居酒屋,在傳統韓式料理上,配合創新烹調技術,展現帝皇級的菜式,一道簡單的韓牛飯,牛香大爆發。

「水剌」(수라,拼音Surah)即是「朝鮮御膳」,此字源自蒙古語,意思是國王和妃子享用的膳食。位於西九龍圓方的高級韓國料理店,便以御膳專用的小餐桌「Surasang 수라상」(水剌桌)命名,主打高級韓國料理,讓香港老饕感受如帝皇般的饗宴。

整個餐室呈現深灰主調,店面採用大量深色木材,配上韓國訂製的花紋牆紙,有如置身傳統貴族韓屋,滿載獨特韓式氣派,亦融入西方美學,體現傳統與摩登並存的氛圍。

餐廳菜式由韓國籍廚師團隊主理,翻開餐牌,發現並不是嚴肅的宮廷菜,反走高級韓式居酒屋路線。與日式居酒屋不同,韓式居酒屋並不「平民」,多為款待尊貴生意夥伴或尊敬長輩,故常選用矜貴食材,如韓牛、日本海膽等,菜式特別滋味。

頂級韓牛鍋飯

在韓國人心目中,均視韓牛為極品,大廚以頂級1++韓牛入饌,做成香濃美味的「韓牛飯」。正統韓牛是歐洲牛與韓國牛的混血品種,毛色以茶色為主,只有頂級品種才能稱得上韓牛,這種食材擁有大理石紋油花,油脂甘香,充滿肉味,口感嫩滑多汁。韓牛中1++為最高級別,等同於日本A5和牛。

熱騰騰石頭鍋鋪滿牛肉粒、炸京葱絲、半熟蛋等,加入自家製韓國蜜糖辣醬,吃時將雞蛋戳破,輕輕拌勻品嘗。大廚特意用上紅米飯,微紫飯粒沾上蛋黃及橙黃色醬汁,惹人垂涎。飯粒帶點嚼勁,吸滿牛肉汁及醬汁,甜中帶微辣,還散發蒜香,底部有脆卜卜飯焦,與香軟牛肉形成強烈對比,脆嫩交織,香口惹味。

鮮美牛骨濃湯

「神仙雪濃湯」是韓國菜名物,在當地被視為滋補養生湯品。雪濃湯一詞來自朝鮮時代的祭祀活動「先農祭(선농제)」中,賞賜予百姓的湯飯,最初譯名「先農湯」,後來由於發音演變,才成為現今的雪濃湯。這湯以牛骨作主要材料,用慢火熬足8小時至呈乳白色湯頭,牛骨長時間熬製下,骨髓完全滲進湯中,入口甘醇香濃,牛味十足,沒有膻味,喝過湯後,可細嘗煮至軟腍的牛肉,甚至可加入白飯做成湯飯,暖胃暖心,幸福滿滿。

作為高級韓式居酒屋,少不了各款佐酒小食,「燒八爪魚」做得相當精采。韓式八爪魚往往以辣醬醃製後燒烤,這兒則不放任何醬料,直接以炭火烤熟。大廚特別選用肉質爽脆富咬口的新鮮澳洲八爪魚,炭燒後嘗到其原汁原味,佐以辣蘿蔔絲及沙律菜,清一清口腔味蕾,迎接下一道菜式。

韓國菜擁有很多經典菜式,醬油蟹便是五大名菜之一。朝鮮傳統醫學認為蟹屬寒性,有助驅除春溫(春天發生的急性發燒),故在當地屬養生美食。韓國人喜愛直接將白飯加進蟹蓋與蟹黃一起伴吃,故有「白飯神偷」的美譽。店中的「醬油海鮮拼盤」並非只有鮮蟹,還有鮑魚、蝦及帶子,全部海產來自韓國,並以秘製醬汁醃製,醬油味濃郁突出,又不會太過鹹,呈半透明的蟹肉厚身又creamy,將飯放入蟹蓋伴以蟹膏同吃,鮮甜美味令人難以抗拒。至於蝦肉結實爽口,蝦頭還有豐富的橙黃色蝦膏,鮮味至極。另外,鮑魚彈牙、帶子軟滑,海鮮迷絕不能錯過這種濃縮大海氣息的韓式鮮味。

 

神仙雪濃湯

將牛骨用慢火熬足8小時至骨髓滲進湯中,香濃甘醇,牛肉軟腍,喝過濃湯後,不妨加入白飯做成湯飯,暖胃補身。

 

 

醬油海鮮拼盤

自家醃製的醬油海鮮,有最受歡迎的醬油蟹,還有大蝦、鮑魚、帶子,各款海鮮吸盡醬油鹹鮮,惹味至極。

 

 

韓牛飯

在熱燙石頭鍋內鋪滿牛肉粒、炸京葱絲、半熟蛋等,白飯換上較有咬口的紅米飯,拌以香甜微辣的韓國蜜糖辣醬,為整鍋飯滋味提升至另一層次。

 

 

生蠔

個頭不算大的日本生蠔,伴以三文魚子及酸蘿蔔絲,礦物味在酸蘿蔔的微辣微酸刺激下,蠔鮮餘韻久久不散。

 

 

燒八爪魚

大廚將澳洲八爪魚直接放在炭火燒烤,在沒有加入醬料下,炭香引出八爪魚原味,佐以辣蘿蔔絲及沙律菜,有助清新味蕾。

 

 

醬油牡丹蝦

精緻的佐酒小食,炸紫菜上放滿酸蘿蔔絲、醬油牡丹蝦、日本海膽,香脆鮮甜,鹹香開胃,口味特別過癮。

 

撰文:區佩嫦

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