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2023年2月18日

張家灝 飲和食德

拉麵就像愛情

每次遊日都會找緊機會試新餐廳,好吃的例必向友人推薦,這樣的話,當他們遇上高質餐廳,自然「回饋」線報。唯獨是拉麵一項,永遠不敢跟友人推薦心水,試過一次朋友問我北海道有何推介,我列舉幾間都是主打味噌及鹽味湯底,原來朋友只鍾情豬骨拉麵,害我碰了一鼻子灰。

的確,日本拉麵流派,複雜過武俠小說門派。傳統上區分為四大派系(醬油、味噌、鹽味、豬骨),但時至今日已不適用,事關每一個流派都有自己的變化及延伸,例如豬骨湯底的變奏,就衍生出添加魚骨及貝類熬煮湯底的「豬骨魚介系」,又或者加上濃厚醬油的「橫濱家系」。拉麵本身就是一個歧義詞,你口中的麵跟我腦海中的麵,可能是兩碼子的事。

年紀輕時,我情迷那種濃厚博多風豬骨拉麵,甚至病態地認為豬骨湯要帶點膻味才是正宗(後來在福岡找到以豬膻見稱的拉麵店),五六年前愛上雞白湯,最好要濃得像罐頭雞湯般。但人愈大,口味反而捨濃取淡,近年則回歸平淡,喜歡上淡麗清新的醬油拉麵。

本以為找到真愛,原來只是我未遇上。今次到訪東京中野,誤打誤撞試了「中華蕎麥麵青葉」,湯頭呈誘人金黃色,呷一口,鮮香醇厚,既有肉香,亦滲出海鮮甘甜。事後上網查資料,才發現「青葉」本身就是「雙頭湯」的一代宗師,是最早一間拉麵店,將豬骨雞骨「動物系」的湯頭,配上魚乾、魚骨的「魚介系」湯頭並發揚光大。

同行友人吃過後,覺得只屬中上水平,未至令人驚艷。而在我心目中,這碗拉麵卻是我至愛。拉麵就像愛情,別人推介的不一定是你杯茶,你也毋須得到別人認同,找到自己鍾情的,便已足夠。

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