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2023年2月1日

梁家權 食家講場

食雞先食豬膶

「有冇食豬膶?」三姐從廚房出來,終可坐低食兩啖,見我大讚她的「黃酒梅酒薑爆雞」,立即悄聲問。「點會冇食,第一件就是豬膶,熟度剛剛好!」她做這道菜,主角是雞,但她卻在意有沒有人賞識豬膶。當她聽到這個答案,眼角泛起得意神色,然後說:「我14歲時,有個有錢客人特登揸車來吃我的豬膶!」自言好細個就擔凳仔企高在爐頭前幫父親炒餸做菜,14歲已是熟手技工。

維基百科對原名蕭秀香的三姐出身有如此描述:「佢10歲左右喺老豆嘅飯堂嗰度幫手,直到18歲佢老豆離世,之後曾經做過司機、美容、工廠,甚至地產行業,但之後都係做番飲食業,以賣飯盒起家……」查資料和看她做電視節目,總不及像中醫「望聞問切」的第一身認知。

永掛笑臉

幾天前,城中十多廿位大廚在一私人大宅共聚開年,各自帶材料來至少做一道食物,職業廚師應付40人食量全無難度,酒樓食肆廚房內有各司其職的人,但今次不少工序都要大廚一手一腳。在停車場遇上三姐開客貨車來,載着兩大箱食材及料酒,她根本無打算找人幫手,摺起衫袖一個人搞得掂!看這些做得捱得的細節,比文字形容更立體。

如果說三姐話頭醒尾,便將層次說得太低了,世事洞明不一定要有學問,三姐的閱歷比百科全書還要厚。她自小入行就面對各種人和事,反應之快,廚藝之圓熟,還能在你一言我一語之間促狹得有分寸,加上笑容永遠掛在面上,難怪跟她相處如此歡樂。

這天她做「黃酒梅酒薑爆雞」,雖然部分工夫可事先做定,但很多工序仍要埋鑊時按部就班。由強行幫她抬兩箱食材和料酒,到站在爐頭旁邊看她的功架,再品嘗她的心機,不是電視機前的觀眾能比擬。只見她先炒香木耳,爆薑粒,將雞件落鑊,落酒前把逼出的雞油清走大半,然後先澆黑糯米酒,聞到糯米香再淋白糯米酒,兜勻之後灑梅酒,最後自家特製的高粱梅酒才登場。

酒味盡入雞肉內,肉片、子薑、雞雜、豬粉腸也傾下,當鑊內沸沸揚揚之際,三姐不慌不忙將豬膶放進去,只讓豬膶滾幾滾便收火。全程看在眼裏,「有板有眼」都不足以形容她的技藝,相信她閉起雙眼也應付自如。

因小時貧血,豬膶由細吃到大,自問炮製也得心應手,自鳴得意告知三姐,語音未落她一句回過來:「你係家庭做法,我唔係咁做的。」歇後語是「搵唔到食!」然後解說她怎樣處理血腥豬膶而令人食過翻尋味。

三姐那道「黃酒梅酒薑爆雞」,第一件吃便是豬膶,最後是灌一碗十分滋味的雞酒湯。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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