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2023年1月7日

張家灝 飲和食德

慢火煙熏出粉紅

BBQ對港人來說不算陌生,蜜糖烤雞翼、燒棉花糖是不少人集體回憶。但同樣是火加食物這個簡單組合,世界各地就孕育出不同燒烤文化,近年在香港異軍突起的,首推美式燒烤。

一般燒烤不論港式日式韓式蒙古式,都直接把肉類放在燒熱的烤網或鐵板上烹調,美式燒烤最特別之處,就是火與肉兩者從沒短兵相接,只透過煙這個媒介,長時間以煙熏熟肉塊。所以與其說燒烤,倒不如說慢火煙熏更恰當。主打菜通常是牛肋骨、牛胸肉,或者豬腩肉、原隻烤雞。

初接觸美式燒烤而不知就裏的,或因其黑漆漆外表嚇怕,實情是只有表皮淺層沾滿香料位置熏至黑色,肉塊長時間低溫處理,肉汁全數保留未流失,切開後用手輕輕一按,豐盈肉汁緩緩流出。烤肉近皮位置呈一圈圈粉紅色,有人以為未熟透,美國人稱之為「煙熏圈」(Smoke ring),是肉質與煙產生化學反應的結果,煙熏圈愈深粉紅色,代表煙熏時間愈久。

這種美式慢火熏烤,除了製作需時亦要特製爐具配合,放置柴火的箱跟置肉架不能相距太近,中間要靠管道傳送熱煙,故在香港並不算常見,以此作招牌菜的餐廳不出五間。中環Smoke & Barrel最得我歡心,做法最貼近正宗美式烤肉,每次必點他們的牛肋骨及牛胸肉,遠遠已聞到熏烤氣色,烤肉工整地切成一大塊,誘人的粉紅色煙熏圈,未吃已惹人垂涎。

通常我留待「肉望」最高峰一刻才光顧此店,用餐時索性拋棄什麼儀態,直接徒手撕肉,將一塊又一塊柔軟又富油香烤肉放進口中,才算滿足。還有,他們的自家燒烤醬也不能錯過,不過酸不過甜,剛好中和了肥潤烤肉,是我吃過最好的。噢!執筆至此,「肉癮」又起了。

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