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2022年12月20日

區佩嫦 星級餐廳

冬至聚首 進補抗寒

俗語有云:「冬大過年」,本周四便到冬至,一家人聚首一堂開懷大嚼,享受天倫之樂。

冬至飯桌少不免意頭菜,但正值天氣寒冷,不妨來一頓滋補晚宴,吃着暖笠笠羊腩煲,喝一口滋潤山瑞羹,補身暖胃,正好迎合古人「冬至進補,春天打虎」的養生之道。

冬至,是廿四節氣中最重要之一,過了這一天陰氣漸散,陽氣開始萌生,是進補最佳時機。位於中環國金軒的「唐述」特別推出「不時不食」入冬菜式,將中菜精髓融滙創新烹調手法,創作出多道補身美饌,讓食客冬至相聚更添暖意。

餐廳廚藝總監周世韜入行逾24年,曾出任多間著名食府的廚藝總監,集百家之大成後,再加以變革創新,炮製出新派中菜,而今次菜式便善用了多款時令及養生食材,給老饕在今個寒冬補一補、潤一潤。

根據《本草綱目》所載,山瑞具滋陰補腎、健脾益胃、強身補血、清熱美顏等功效。由於山瑞對水質要求極高,產量已買少見少,以其入饌的菜式幾近失傳,為了傳承粵菜傳統,周師傅特別找來優質山瑞入饌,與黃鱔結合,創作出「太極黃鱔山瑞羹」,一黃一白,色澤鮮明吸引,看着已倍添食慾。

鴛鴦山瑞黃鱔配

菜式太極圖案的白色部分為山瑞羹,將爽滑山瑞裙邊花5天時間慢煮,再配上老雞及京葱等,以大火烹調至呈奶白色,香濃清甜,帶着黏黏口感,滿滿骨膠原滋味,喝過後遍體生春。另一邊則是補血強身的黃鱔羹,周師傅將黃鱔與老雞、赤肉等燉足4小時,再放上切成幼絲的新會東甲陳皮,以大火逼出陳皮獨有芬芳,黃鱔特別鮮味,肉質具韌度。將兩道各有個性的湯水拌勻後享用,完美交融,風味絕佳!

羊肉性質溫熱、味甘,是秋冬補身最常見食材,吃羊肉有助補虛抗寒,一道羊腩煲更是不二之選。周師傅在羊腩煲中加入關東遼參這項矜貴食材,做成「茅台雙冬遼參羊腩煲」,一口軟嫩羊肉,一口爽彈海參,加上自家秘製羊腩醬,點亮味蕾,最精采是周師傅特意灒入茅台酒來提升香味,辟走羊肉膻味,肉香四溢,非常惹味。

正所謂藥食同源,餐廳雞尾酒中加入藥療元素,「Chinese Apothecary」便將果皮加入紅酒中慢煮,配以白芷、川芎等草本材料製成,帶有辛辣草本香氣,又有紅酒的酸甜。

至於「戰鬥柚子雞尾酒」主要以香甜蘋果白蘭地及醇厚花雕調配製作,特別加入微酸柚子汁、青檸汁及碳酸水,最後刨上新鮮的青檸碎,是一杯不錯的中國風餐前美酒。

暖笠笠羊頭蹄羹

羊腩煲香濃美味,香港瑰麗酒店「彤福軒」推出的冬季菜式中,便用上羊臉頰肉及羊蹄炮製出「花膠羊頭蹄羹」,回味無窮。行政總廚李志偉以羊臉頰和羊蹄做成燉湯後,將燉至軟腍的頰肉及蹄筋拆成幼絲,放回湯中做成羹,每一口都有如蛇羹的鮮美,湯頭鮮甜之餘,湯料十足,檸檬葉絲加持下,散發獨特清香,是一道既美味又滿足的菜式。

鱔能補氣養血,滋補肝腎,潮州名菜「胡椒荷包鱔」便是不錯的暖身美食。以鹹菜裹着去骨鱔段、冬菇、五花肉、筍絲等,以唐芹綁緊封口,與白果、蓮子等放入熬好的白胡椒湯再煮半小時,熱烘烘的濃郁湯汁給人火熱感覺,邊吃邊冒汗。李師傅特別將鱔段先走油,魚皮彈牙,魚肉鮮嫩肥美,再吸滿鹹菜與胡椒的精華,鹹香滋潤。

煲仔飯是驅寒暖胃的最佳選擇,看着熱騰騰「遠年陳皮太陽蛋和牛鬆煲仔飯」放上枱,先感到一絲暖意,開蓋即飄來濃濃肉香及焦香,李師傅以和牛配上陳皮,陳皮的甘香中和了牛肉油膩感外,更能提鮮,將太陽蛋拌入牛鬆及飯粒中,軟軟嫩嫩,與香脆飯焦互相交替下,忍不住一口氣吃光整煲飯。

 

太極黃鱔山瑞羹

白色山瑞羹包含老雞及山瑞的甜香,滿有膠質,非常滋補;黃鱔羹帶着陳皮甘香,與黃鱔肉相當合拍,風味絕佳。(唐述)

 

 

茅台雙冬遼參羊腩煲

養顏遼參與溫補羊腩掛滿自家秘製羊腩醬汁,香濃惹味。淡淡茅台辟走羊膻,更顯羊肉鮮甜。(唐述)

 

 

花膠羊頭蹄羹

讓人回味無窮的湯羹,以羊臉頰和羊蹄做成燉湯後,將之拆成幼絲放回湯中煮羹,而檸檬葉獨有芬芳,令鮮甜味更加突出。(彤福軒)

 

 

胡椒荷包鱔

潮州著名菜式,鹹菜包着鱔段、冬菇、五花肉等,以白胡椒湯煮半小時至入味,胡椒湯用料十足,加上鱔段鮮美無窮,食完全身暖笠笠。(彤福軒)

 

 

遠年陳皮太陽蛋和牛鬆煲仔飯

煲仔飯是肉香、飯香與焦香三者結合的暖身美食,打開煲蓋,滿滿和牛鬆上放着太陽蛋,拌勻後每口也有嫩滑肉鬆、軟糯飯粒及香脆飯焦。(彤福軒)

 

 

水晶玉蟹鉗

在自家製手拉腸粉上,放着時令大肉蟹蟹鉗,淋上秘製櫻花蝦汁,使蟹肉及腸粉吸盡醬汁精華。(唐述)

 

 

15年古越龍山西班牙紅蝦

蝦鮮出眾的西班牙紅蝦,配上15年古越龍山花雕酒,鮮甜蝦肉中帶着酒香,相當過癮。(唐述)

 

 

戰鬥柚子雞尾酒

以花雕及蘋果白蘭地調配而成,再加入清新柚子、青檸汁,帶着迷人的柑橘味道。(唐述)

 

撰文:區佩嫦

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