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2022年11月29日

Walter Kei 食家講場

土耳其精緻之味

若是第一次去土耳其旅行,很多人都會選擇參加旅行團,吃的是團體餐,多是粗菜印象。

土耳其以伊斯蘭為國教,每日必行5次與真主阿拉溝通的Namaz禮拜儀式(分別為晨禮、晌禮、晡禮、昏禮和宵禮)。清真寺是信徒常常聚會之地,寺外常見有飯館營業,土耳其人稱作Lokanta,食物一般都是預先準備,並在店面櫃枱展示,類似香港的「兩餸飯」。一個烤矮瓜配上白飯,加上一兩個冷盤,就是日常的便餐。

其實土耳其菜系並不如大家想像中落後,相對而言,一個前後經歷很多不同文明洗禮的國家,融合中亞、東歐、希臘,以及中東到北非地中海沿岸等口味,多樣性風情的飲食文化,可說是走在味道的最前端!

以遊牧興家的土耳其人,精緻菜式做得很不錯。Mikla、Neolokal、Nicole在伊斯坦布爾屬於前衞派,有專業侍酒師駐場,是一般人想像不到的。土耳其在傳統的伊斯蘭國家中相對開放,但要將傳統土耳其風味重新演繹,一點也不容易,尤其當地人偏愛濃重口味,要做一些細緻度高的輕巧美食,難度更加高。

重新演繹

拿破崙曾經說:「如果世界是一個國家,它的首都一定會是伊斯坦布爾。」作為一個融合東西方文明的千年古城,現代味道的進化,改動上不算太高。新一代的廚師以一個「拆」字做口訣,在傳統味上「拆細」再「組合」,成為第一代的Fine Dining。受到現代歐陸菜式影響,加上分子料理技術改變,近十年對土耳其的Fine Dining飲食文化衝擊很大。尤其是在伊斯坦布爾,明星廚師受到關注下,美食形式由家庭式的「分享」,慢慢變成細細份的「單獨食」。

 

土耳其海岸線長,海鮮在沿海地區流行,生活富裕的家庭,周末愛到海鮮館嘗鮮。鮮魷魚沾粉油炸,加上檸檬汁,口味貼近日式串揚,是流行的菜式。魚鮮在土耳其的傳統做法,多是原條煎或者燒烤,人們愛配上番茄、洋葱,再拌個開胃酸汁品嘗,吃法明顯受鄰國希臘影響。希臘曾經是地中海古文明的海上霸王,「味道文化」傳播力量,早已根深柢固。烤矮瓜(Karniyarik)是土耳其的一道家常菜,洋葱、大蒜、番茄、青紅椒與牛羊肉碎等,各式材料炒香,再釀進矮瓜內,以橄欖油油炸、烤焗。Karniyarik廣受歡迎下,不同地區都會添加不同種類的蔬菜和香料,值得一試。土耳其廚師將這菜式精緻化,配上鮮美的貴價煎魚,進化成Fine Dining菜式。

 

 

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