明日之星羅馬Zia（上）

好日子過得快，轉眼便在歐洲逗留兩個多月，當中一半的時間都在倫敦──因在藍帶廚藝學院上夏季課程。年過40才正式「入廚」，深刻體會到雙腿好像已跟肉身分離的疲累，所幸學習和進步的樂趣亦成正比。進修的動機簡單，就是今時今日我寫的食評都不太能滿足自己，希望多學實踐知識自我充實，文章寫得擲地有聲一些。各地名廚好友為了給我打氣，紛紛主動「認領」我去他們的廚房實習──這份實習名單是許多年輕廚師夢寐以求的。

年輕廚師總有仰望的大師，就好像羅馬的一星餐廳Zia，它的老闆兼主廚Antonio Ziantoni便毫不掩飾他對於三星名廚、被我形容為意國廚界「東邪黃藥師」Niko Romito的仰慕。Niko對他的最大影響，恐怕就是對於苦味食材的想像和運用，而且用得恰到好處、溫和細膩，即便不愛吃苦也能接受。

Zia是我眾多意大利美食家好友異口同聲推薦的餐廳，於是特地在密密麻麻的美食行程中，抽出一晚去了羅馬，就是為了吃一頓飯。但是在Zia的一頓晚餐吃得稱心如意，值了。除米芝蓮一星的評級，近年Zia或大廚Antonio Ziantoni得過一些意國媒體頒發的新星獎。儘管在當地嶄露頭角，開業已有4年的Zia，對亞洲食客來說仍是陌生的名字，即便是歐洲食客亦未開始追捧這家餐廳──能發掘到這樣一家已在蓄勢待發的餐廳和年輕大廚，比起吃大師級名店更有滿足感。

36歲的Antonio Ziantoni，仍一臉稚氣，像初出茅廬，但一吃他的菜，就能領會他獨當一面的成熟廚藝。他畢業自意大利廚藝名校Alma，曾在中國、澳洲、北非等國家的不同城市邊旅行邊在餐廳打工，吸收了不同飲食文化的養份。回到歐洲後，曾先後進入英法兩位名廚：Gordon Ramsay和Georges Blanc的三星餐廳工作，學到三星規格對於執行的嚴謹。回到意國後，遇上了他的恩師Anthony Genovese，在他同是位於羅馬的二星餐廳Il Pagliaccio工作3年半。在這裏Antonio Ziantoni得以沉澱，把他在各地所見所學歸納於意菜的脈絡下，因而整理出一套自屬的新派意菜風格。

盡得師父真傳

疫情前，我曾到訪Il Pagliaccio，對於Anthony Genovese以食材配搭來追求創新味道的做法印象甚佳，菜式結構較複雜，但技藝精湛，層層堆疊演繹得絲絲入扣，味型則是穩守在意大利風土上，舉例他的豌豆沙律置於小牛肉清湯，佐以開心果油、多士粒、水牛奶酸奶，小牛肉清湯的細緻飽滿滋味，穩穩承托着豌豆、開心果油、水牛奶酸奶的清爽交疊，多士粒給予香氣，以及跟豌豆形成雙重口感。

徒弟Antonio Ziantoni做菜的技法及處理，可謂深得師父精髓，但表達較直接、線條較為簡潔。下周我來跟大家談談Zia的菜式。

撰文：謝嫣薇