2022年9月6日
香港粵菜在八十年代初發展鼎盛,全球有華人的地方,一定有中菜館營業,當中70%以上都是做「港式粵菜」。當時不少中菜師傅一致認為,「味道潮流」必須與香港口味接軌。無可否認,八十年代是本地經濟發展最高速之時,當年食店舖位租金便宜,食材價格與質量好,中菜館遍地開花。
那個年代粵菜是主流,潮州菜、順德菜、客家菜或是廣府菜,各式菜系分類比較清晰。近二三十年,香港百味興旺,口味變得多樣,日本、東南亞、歐陸菜系都有極大發展,相反「港式粵菜」進入一段平靜期,甚至可算是衰退期!
創意推動者
粵菜以鮮為本,食材質量直接反映味道,現在除了幾家獨立中菜廳,能夠入得口、非垃圾食物,均以酒店品牌為主,可見粵菜界汰弱留強!酒店系與老字號粵菜館不同,味道要keep好,又要講求創新,在餐飲人才缺乏的時代,困難度特別高。當中四季酒店旗下的龍景軒,可算是最早推動點心創新的先鋒。龍景軒獲得米芝蓮三星後,致力維持點心的高質素,成為粵菜界的創意推動者。
酒店系食店想要突破,唯有選取高級食材入饌,再變化出各式矜貴菜式。彤福軒是瑰麗酒店中菜代表,「松茸遼參燒賣」與「富貴瀨尿蝦餃」是近年吃過點心中的極級精品,夠台型,夠鮮味。這店的點心出品做得算是精緻,如「鹹檸檬星斑餃」是用摩洛哥迷你鹹檸檬做餡料,屬潮州概念、北非食材的結合。
精緻粵式點心發展,比起小菜來得容易,其中一個原因是「客人人數限制」效應。過去一家人吃粵菜,有足夠人數之下,才會點半隻雞、蒸條魚、炒碟小菜,但吃點心的話,有兩三人同行,就可吃數款點心,間接令師傅更有動力推動點心創新。不過近年多了小家庭或二人飯敍,中菜館開始興起設計「套餐」,原條蒸魚變成蒸球,避風塘炒蟹變成蟹鉗,小菜變得細細碟,精緻化漸見盛行。
粵菜焦點在於鮮,如燉湯與老火湯比起北方湯品出色。「鮮松茸竹笙清雞湯」鮮味十足,加入當季的松茸香,為粵菜湯水添上貴氣。除了矜貴菜式,也有些農家菜,在酒店中菜廳保留「煎釀鯪魚」與「芋蓉香酥鴨」等,多了一份平實的好味道,值得食客欣賞!
最後不得不吃「雞油菌和牛鬆砂鍋煎蛋飯」,牛香、菌香交融,炒飯熱辣香口,忍不住吃多口。
要突破好味道,新思維很重要。甜點「香芋布甸」造型上充滿未來感,帶點烏克蘭甜點師Dinara Kasko的幾何模具風格,Dinara Kasko本是一名建築師,半路出家把建築設計意念注入甜點,改變歐陸甜品的造型,讓人有耳目一新之感。
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