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2022年8月16日

Walter Kei 食家講場

日本咖啡文化

咖啡在歐美大有市場,商家入口量特別高,是世界排名頭兩位!近年香港的咖啡店亦愈開愈多,在金鐘、中環開舖的,客路主打行政人員。相反深水埗區租金便宜,則吸引不少年輕人創業,令該區咖啡店成為文青打卡熱點。美式連鎖店是世界性業務,賣「咖啡」不單代表追求味道,也是一種生活品味與時尚休閒。至於亞洲咖啡文化的重鎮,第一位必然是日本。不過很多港人到日本旅行,都錯過了地道咖啡店的專業體驗,反而去了光顧時尚味更重的美式大品牌!九十年代初,筆者在日式百貨店工作,當時老闆一個人在香港生活,於早餐與下午茶時,不時拉我去飲咖啡。「日式咖啡文化」在不知不覺間成為我的一種生活習慣。

咖啡在日本入屋度極深,便利店、超市與自動販賣機都有不同包裝、不同味道的咖啡產品。一般寫字樓多備有即沖咖啡,而講究品味的公司,更添置小型咖啡機、小型烘焙機。日本是「壓迫型」社會,打工仔喝一杯咖啡,咖啡因可提神減壓,而香甜的日式糖漿,更可讓心情快樂點,再配搭潤喉濃縮奶精,精神一振。

處理工藝

日本人追求原味,享受極致的味道,單品咖啡與炒豆文化成為一股大潮流,令市場開始出現專門銷售咖啡豆的店舖。這種日式咖啡文化,亦早已登陸香港。野田珈琲落戶灣仔軒尼詩道,驟眼看以為是壽司店,好奇走了一圈,20個座位不到,主打供應日本入口、來自世界各地的咖啡豆。咖啡有一套專門學問,不談種植風土,單單是咖啡豆採收後的日曬、水洗與蜜處三種處理方式,對咖啡的成味都會有分野。日曬的味道,過去是主流,酸鹼度適中,整體表現平均。水洗的咖啡豆近年大熱,口味偏酸與甘,有突出的花香與果香,總之是充滿魅力。蜜處被標榜成「最多工藝」的處理方法,概念是咖啡豆外皮除去後,保留黏質的果肉層進行發酵、陰曬,再促使黏質層脫掉。蜜處的方式中,以果肉分白、黃、紅、黑四級。四級與質量並無直接關係。進行蜜處時,最需要的是人手與耐性,合時而平均的翻動,可讓發酵成味的過程更完美,香氣更複雜細緻,入口更加豐厚。相反照顧不周,效果會適得其反。

烘焙師運用不同的加熱方法突出風味,淺、中、深烘焙,代表酸度高至低,甘香由淡至濃。日式咖啡烘焙,普遍追求「煎」、「酸」、「水果」與「焦糖」的組合味道。野田珈琲有數十種未經烘焙與已烘焙的咖啡豆,客人可按口味選擇,比起過去「望包裝」、「看產地」的斷估式購物,你會更能體驗選購的樂趣。

 

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