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2022年8月9日

Walter Kei 食家講場

一席美宴好戲

寫飲食文章,經常被人問:「如何去評定一間餐廳的好與壞?」或是「餐宴享用的味道是否精采?」很多人認為味道好壞取決於個人舌尖,難道好與壞、對與錯,就決定在人體比例上一小部分的舌頭?其實如何讓「味道體驗」變得更出色,餐飲中的多種元素都很重要。餐飲業的老闆、廚師、食材與環境,放在大眾傳播電影上,就等同於監製、導演、演員與美術指導。「監製(食店老闆)」不但要控制成本,更需要找到電影的靈魂「導演(廚師)」×「美指(用餐環境)」,才能定下絕佳電影的基本要素。詮釋「好」的變數很大,「導演(廚師)」×「演員(食材)」名氣大,單單是「預告」已夠吸睛!

M是名人圈「山頂女廚神」的入室弟子,手把手學做乾鮑魚,已經盡得廚藝真傳。M邀約鮑魚飯局,我負責做配菜,是「奧斯卡」與「獨立電影」的結合。食材是味道的主角,第一道3款北海道當造海膽配合魚子醬,食材無添加,不用調味已經好味。Krug 2003香檳酒,圓潤榛子,有奶油香,蜂蜜加上一絲烤麵包味道,配魚子醬鹹香和海膽鹹鮮,炸爆了味蕾!

華麗晚宴由日法轉入東方味「魚翅釀雞翼」,個人不吃魚翅,轉給壽星女小欣姐,她一口接一口,既滋味又滿足。三頭日本網鮑出場前,我做了「鹽香焗海蝦」,雖然是小本製作,但純鮮味配合胡椒粗鹽炒過,鹽焗熏香突出,蝦肉鮮甜彈牙。兩款食物配口感豐富的Bouchard Pere & Fils La Cabotte Chevalier-Montrachet Grand Cru 2010,水果和鮮花的香氣,複雜沉穩,味道絕佳。Chevalier-Montrachet是布爾岡知名白葡萄酒產區,技術上配搭鹽香蝦更有表現。至於雞翼可配紅或白葡萄酒,如香檳、輕巧紅葡萄酒最為匹配!

絕美溏心鮑魚

三頭大網鮑配搭十六頭吉品,原材料有老雞、珧柱、金華火腿和豬手等,聽起來是大同小異,但出來的口感卻完全不一樣,可以顛覆過往品味鮑魚的印象。三頭鮑魚入口感覺很像年糕,煙煙韌韌。十六頭吉品味道較濃郁,其軟糯度集中在溏心位。鮑參翅肚,鮑魚是四味之首,泡水換水,細火慢燉,上湯餵味,處理起來很多步驟。很多人以為炆煮時間長,或是鮑魚買回來有溏心,便一定有好效果,其實一點都不易,當中技巧是因應鮑魚大小、產地與品種作調整。Domaine Ponsot Clos de la Roche Grand Cru Cuvee Vieilles Vignes 2010是布爾岡年份非常好的一年美酒產品,與Chateau Mouton Rothschild 1999的典型波爾多風格各異,在這席配鮑魚表現上,我更取向於布爾岡美酒。在朋友的聚會上,來的都是美食家,當然美味菜式不絕,「印尼野肉桂煮羊腩咖喱」香甜餘韻帶一點辣勁,香味悠長。咖喱是「奸角色」,喜好是兩極,只要有發揮,配角還是很有魅力!

 

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