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2022年5月21日

高潔 花都拈花

靠海吃海毋須噱頭

靠山吃山,靠海吃海。

里昂離海遠着呢,不過出了個美食教父保羅博居斯(Paul Bocuse)。三個剛從里昂博居斯學院畢業的青年,拉得電商大亨投資。春三月在巴黎,搞出法國首間沉浸式餐館Ephemera,主題「在海底」。地點:城南國立圖書館畔、MK2圖書館電影院。

100個餐館座位,700方米,沉浸一片螢光藍波濤中。海鷗叫聲、波浪起伏聲。天花板吊着海草貝殼;身邊大屏幕魚群游弋。「海洋表演型大餐」,依劇本,啖鮮魚,比如鱒魚、芹菜加史密夫祖母蘋果伴碟。按照劇本,您,正在馬賽小海灣享受螫蝦,空氣中瀰漫淡淡海鹽香。理論乃是透過呼喚大腦各區域,影響你對碟中美味的感知。盡可能撇開一切寄生因素;以最原始方式,在嚴保廚藝質量的前提下,民主化沉浸式體驗,云云。

好比大多現代藝術,亟須喋喋不休,貼上各種標貼。不過「民主化」倒也不假:菜牌一份僅收50歐羅。細看兩女一男創業者的年齡:才23歲!難怪。正是「荷葉包釘子,個個想出頭」。野心勃勃,要在法國開三間,進軍歐洲……

真正才華橫溢主廚,靠海吃海,絕對毋須作這花裏胡哨之秀。46歲米芝蓮兩星大廚Alexandre Couillon,胡椒色絡腮鬍子,清爽白衣加一襲海藍圍裙,前胸金線綉「Marine」(海洋氣息)招牌。和太太的海產館子,位於法國西岸旺代省Noirmoutier小鎮,真正面朝大西洋,具「海洋」「陸地」緊緊毗鄰之便。每日菜單,端看大自然當天恩賜了什麼漁獲?自家菜圃與街市,來了何種時蔬?

讀了《費加羅報》最新食評,儘管我永遠不會花140歐羅(6人份)、230歐羅(9人份),老遠跑去見識那道抽象派油畫般、菾菜莖葉裏的多寶魚肉;魚籽為基礎的汁,平衡了葉綠魚雪白;酥脆、清香。特派食評家激動得直呼喚:「醒來吧,《米芝蓮指南》輪胎人!光這一味菜,就值第三粒星啊!」

真好玩,啖魚啖到神迷心醉。小小港口,大廚擅用的本地海藻、漬柑橘、海生菜(闊海草),層次太豐富啦。

 

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