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2022年4月26日

區佩嫦 味道記憶

傳承手工粵菜

粵菜是香港人最熟悉的味道,是一種家的味道,可惜部分傳統粵菜,因工序繁複或飲食習慣轉變,漸漸被取代,甚至被遺忘。作為一位擅長烹調傳統手工粵菜的大廚,劉順祥雖然已屆花甲之年,仍然堅持將手工粵菜傳承下去。

時光荏苒,一晃眼,劉順祥入行已四十多年,他曾先後到日本、北京、泰國、加拿大等地的酒店擔任主廚一職,將手工粵菜推廣至世界各地,早前因疫情回流香港,加入「南華軒」擔任主廚一職,以最擅長的手工粵菜饗客。

回想起18歲那年,劉師傅因愛下廚而經友人介紹入行,「入行時被分派到洗菜、執頭執尾等工作,半年後已升為『打荷』(負責將已調味的食材及配料交給爐頭),後來師傅覺得我勤力、肯學肯做,將我介紹給陸羽茶室,在陸羽工作的幾年,學習了不少手工粵菜,因為屬於高級食店,要求較高有利廚藝的進步。」

唯勤是道

劉師傅認為學廚必須勤力,平時多觀察師傅的做法及手勢,師傅教導後便反覆練習,當時劉師傅在空餘時間用碼兜、米等放鑊中練習拋鑊。記得第一道成功的菜式是乾炒牛河,「火候是必須好好拿捏,以炒河粉為例,鑊過熱或未夠熱,河粉也會黐底,而且以前用的是油渣爐,火力比現時的煤氣更猛更烈,亦較難控制火力大小,我大約做了近20次才掌握到炒河粉的技巧。接着學的便是與乾炒牛河合稱炒粉麵四大天王的星洲炒米、揚州炒飯和廈門炒米。」

劉師傅直言一位合格的廚師,必須要思考怎樣做好一道菜,「做菜前要先了解食材及烹調方法等,例如肉要怎樣切才能嫩滑,炒煮時怎樣調校火候,食材下鑊的先後次序等等,要明白當中的道理,反覆練習才能做出一道完美的菜式。」

從陸羽離開後,劉師傅便到日本發展,曾經在京都假日酒店擔任料理長,「九十年代到日本工作,做粵菜時要照顧日本人的口味及飲食習慣並作出調整。日本人愛吃帶甜、帶濃味食物,菜式味道須作調校;他們又認為啃骨頭有失斯文,白切雞要先起骨,並分好一人份量後上枱。」

另外,日本人較抗拒蒜頭的氣味,劉師傅要在配料調味上作改變甚至因為找不到合適的醬料而自行製作,例如日本當地沒有柱侯醬,便在麵豉醬中加入其他醬料炒製,辣椒醬等要減輕辣度。

實力為勝

「其實剛到日本時,曾經有同事質疑我的烹調技術,還在背後說我不懂蔬果雕花,當晚我便拿着甘筍回宿舍,翌日早上把雕好的紅蘿蔔花放在砧板上,同事上班時看到後紛紛讚賞,我覺得展示實力比說話更能折服下屬。」

用甘筍雕成塔、花等的蔬果雕花在七八十年代是常見的擺盤裝飾,不過後來年因為衞生問題而少用,對劉師傅而言,雕花只是小菜一碟,雕甘筍花、蓮藕花、薑花,甚至用琥珀核桃做塔形裝飾也毫無難度,只是較花時間而已。

今時今日,劉師傅仍然堅持做手工粵菜,餐廳的牆上掛着多個木牌,刻有他的招牌菜式──白鴿鬆、原缽焗魚腸、江南百花雞等。另外「生炆龍躉頭腩」亦是劉師傅的拿手菜式。

「傳統的生炆是將龍躉撲上生粉略煎至定型,再加魚湯炆煮,吃盡魚的原汁原味;現在的生炆其實是紅燒,將頭腩上粉炸後以醬汁炆煮,色澤較深味道亦較濃,蓋過魚鮮味。」劉師傅坦言生炆的魚必須新鮮,當龍躉放雪櫃後魚味便會流失,自然要用醬汁提升其鮮味;另一原因是頭腩煎過再炆容易散爛,炸至定型才炆煮可簡化工序、保留原型,但失卻原來的味道及質感。

不二法門

看到店中「招牌吊炸雞」中出現七彩蝦片,勾起了小時候飲宴的回憶,「蝦片是老闆要求的,是他的童年回憶,而我做的是吊炸雞,吊炸雞是將雞提起用滾油淋熟,這方法可以觀察雞的變化,炸皮會特別脆,肉亦較嫩滑;現時坊間的炸雞一般放炸爐或油鑊中炸熟,肉質受影響,色澤亦會出現偏差。」放涼後的吊炸雞,雞皮保持香脆,肉的鹹鮮度剛剛好。

店主笑言劉師傅對食材及食具的要求相當嚴格,就以天麻龍躉骨湯為例,必須要用野生天麻,因味道較一般天麻甘香,另外佛跳牆亦是店主希望重現的菜式,但傳統佛跳牆並非用一般燉盅,該燉盅在坊間較難找到,劉師傅決定找到後才做這道菜。

劉師傅另一堅持是燉湯要用紫砂茶壺,因為紫砂壺密封性好、受熱快、散熱慢,燉湯的味道會更加濃郁。「茶壺功夫湯」便以姬松茸、鮮螺頭、雞肉、赤肉、雞腳等放入紫砂茶壺中燉足4小時,喝時將湯倒入茶杯中,香氣慢慢散發出來,香醇鮮濃一應俱全,而且紫砂茶壺更有吸油作用,每口燉湯都特別清澈,不油不膩。

要重現手工粵菜有一定難度,首先是現代人口味轉變,以前會用甘香的牛心椗入饌,現在食客覺得油膩而抗拒,另外貨源及烹調器具亦有一定影響,「就好像煎蛋,二十幾年前的蛋治與現今的味道已有不同,一來是食材轉變了,蛋味不同;二來以前會用生鐵煎鍋,現在則用易潔鍋,兩者受熱溫度不同,再加上油渣爐及煤氣爐火候的分別,自然令食材的香氣及味道大受影響。」

即使重現手工粵菜有一定難度,劉師傅都會堅持做到最好,他亦建議新一代的廚師,要多問多觀察,再花時間研究、勤力練習,才是廚師成功的不二之法。

撰文:區佩嫦

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