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2022年1月15日

張家灝 飲和食德

西苑爵士湯

廣東人可謂無湯不歡,各式各樣的滾湯、老火湯、燉湯,總有一款合你心意。很多人都說,親情味濃的「阿媽牌例湯」最好喝,這點毋庸置疑。但作為子女,帶父母上館子點盅一品湯孝敬他們,亦理所當然。坊間芸芸靚湯中,陸羽杏汁白肺湯獨步香江,可惜那股濃濃杏香並非人人鍾情;反而西苑名物爵士湯,入口清潤甘甜、滋陰養顏,稱得上老少咸宜。

爵士湯由來,與甚懂養生之道的鄧肇堅爵士有關。當年鄧爵士每逢光顧上環西苑前,例必吩咐工人將指定湯料送往酒家,要求大廚代勞熬製。不少識食老饕口耳相傳這款秘製爵士湯,久而久之西苑索性將此湯列入餐牌,成為招牌菜。

爵士湯兩大靈魂是蜜瓜及響螺,現時西苑已採用經改良的「平民版」,當時鄧爵士版本是用新鮮響螺煲製而成,湯頭鮮甜度可想而知。其餘配料絕非什麼驚天秘密,都是花膠、沙參、玉竹、珧柱、薑,配以老雞、排骨、雞腳作基調。

若你認為那只是「蜜瓜螺頭煲豬骨」,那就有眼不識好湯了。爵士湯奧妙是蜜瓜「只嘗其味,不見其形」。因為西苑師傅事先將蜜瓜起肉,瓜皮及籽放進魚袋連同湯料齊煲,瓜肉另外放進攪拌機打成蓉,而且避免過分熬煮變酸,瓜蓉到最後關頭才加入湯底;經過數小時熬製,瓜與湯融為一體,經花膠加持下湯身幼滑如奶、果香撲鼻而至,每一啖既有響螺鮮甜又有蜜瓜香甜。西苑招牌菜雖多,但若不點此湯,如入寶山卻空手而回。

足六至八碗的一煲爵士湯,索價不便宜,連加一接近五百元。但試想想,若到街市買湯料回家自製,成本都接近一半,連同燈油火蠟及精神時間,倒不如花點錢在餐廳安心品嘗更划算。

 

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