2022年1月14日

大師姐 食家講場

陳皮入饌

在舊時的廣東，很多家庭喜歡用禾稈草配上陳皮和老薑來烹調肉類食物，所以把它們合稱廣東三寶，其中以新會陳皮最有代表性。顧名思義，「陳」即舊，愈舊愈好！香港中醫師公會前會長關之義曾指出，陳皮愈舊愈好，主治行氣、化痰、止咳、下氣，以及有消滯作用。另外，註冊中醫師宋直昇亦說陳皮屬溫性中藥，適合任何年齡者服用。

專家指導

接觸陳皮已多年，但對它的認識當時只是皮毛，只會買少許來做餸菜。開始對陳皮有興趣大約在8至9年前，是經李震熊先生（熊哥）介紹認識的。熊哥今年差不多90歲，幾十年前在上環開設李熊記，專賣優質藥材及鮑參翅肚，是老行尊。李熊記有不同年份的陳皮，而第一次買到靚陳皮亦是在他們店舖。「靚陳皮」多是出自陳皮之鄉新會，年份高，儲存好，品質靚。

曾在本欄多次分享過去3年對陳皮產生了無限興趣，有幸得到陳皮專家金石老師的指導便更加入迷，這兩年還自開新會柑來曬果皮。兩年前，一口氣買2004至2018年陳皮，每年一斤，是用來學習不同年份的果皮於每年的轉變，最近也增添了2019年至2021年的3年新果皮。

過去兩年，與大師公每日飲陳皮水，每人三分一個陳皮，切幼絲，用一量杯滾水焗1小時，然後加一杯滾水，繼續焗水飲用，陳皮絲也吃掉，是個很好的食療。2020年秋天，大師公對用陳皮做產品起了莫大興趣，他於是用不同年份的陳皮來試做「陳皮臘腸」。初期的效果不太滿意，最後用上2013年陳皮，成功了，做了少許與朋友分享及採納意見。

受了大師公影響，去年初我亦開始思考用陳皮做美食。每當買到鷹鯧或大馬友，最喜歡用蒜頭陳皮豆豉加自家製蒸魚豉油來伴鮮魚，效果非常好。我很捨得用靚陳皮，多數用2008年梅江陳皮，但價錢現已飆升到超過10元一克呢！自家做的陳皮豆豉醬是那麼「和味」，於是想把它變成產品。我對成品的食材從不吝嗇，陳皮最後用2006年東甲和2013年陳皮各半，味道並非三幾年的陳皮可媲美。另外，也加入日本宗谷珧柱、粉紅岩鹽及黃糖煮製，最後才成為今年的新品「陳皮珧柱豆豉醬」。很多人以為做豆豉醬並沒有難度，但其實是要經過好幾次的試產才能拿捏到每樣食材的份量及怎樣做才有最佳效果。

研發美食

去年9月，大師公決定生產「陳皮臘腸」，於是再試做，這次他加入2006年東甲陳皮，不用說，效果更加好了。大約8年前開始做臘腸生意，是做鮮肉腸及膶腸。鮮肉腸用不含抗生素及激素的香港新鮮豬，加入喜馬拉雅山粉紅岩鹽、大孖頭抽、金星牌玫瑰露與黃糖。「陳皮臘腸」採用鮮肉腸裏的食譜，加入2006年及2013年陳皮，很有陳皮香。

2010年初成立自家品牌，今年已是第13次做過年糕點，其中最受歡迎的便是蘿蔔糕。每年最少製作4款口味，除了用內地蘿蔔，也會用日本大根，另外亦有用特辣火腿XO醬，還有一款素蘿蔔糕，用了法國乾牛肝菌和紅棗等食材。這4款蘿蔔糕外，有時也會加一款特別版，有兩年用蘿蔔糕加入南乳蓮藕，效果真的不錯。此外，兩年前亦曾將日本蠔豉切粗粒，爆香後加入蘿蔔糕。

今年也想搞搞新意思，跟徒弟黃永強（永仔）商量，不如與文華廳一起做個「四手年糕」吧！黃永強是文華東方酒店中菜文華廳的總廚，有時會用陳皮加意大利檸檬和蜜糖做「陳皮檸檬蜜糖」送給客人，是很受歡迎呢。這次合作，永仔的轉數好快，竟然提議不如用靚陳皮做蘿蔔糕。剛好我們也生產了「陳皮臘腸」，於是加入2006年的新會東甲陳皮，是何其合襯，Bingo！

與永仔研究食譜，一起試做了幾次，他於是提議把這產品給飲食部特別項目主管試味，最後得到了批准，並且作出生產。

 

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