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2021年5月13日

劉健威 此時此刻

暴力與溫柔

蘆筍(白露筍)當造,分別去了一間意大利餐廳和一家法國餐廳吃蘆筍。都是頗高級的傳統西餐廳。

烹飪風格對比很強烈──意大利那家,火腿配蘆筍,火腿的份量和盧筍幾乎一致──兩根蘆筍,配四大塊火腿,兩者的重量相差無幾;我懷疑,火腿甚至更重一點。很明顯,他們是用了吃「蜜瓜帕馬火腿」的方法來吃蘆筍──大片火腿包了蜜瓜來吃。

蜜瓜偏甜,用厚片火腿包來吃,以製造鹹甜對比效果,那是可理解的,吃起來也沒問題;但蘆筍輕脆,甜度很含蓄,用厚厚的火腿包着吃,未免喧賓奪主,「暴力」得很。這是主次難分的一道菜。

法國餐廳細膩多了──同樣兩根蘆筍,配的是兩小片捲起來的火腿,火腿的份量,比意大利餐廳少了幾倍;賣相更加講究──切了兩片長長、薄如蟬翼的蘆筍放在上面做裝飾。還未吃進口中,兩者粗細立判。

蘆筍的特色是「嬌嫩」,無論口感和味道,都很細膩含蓄,用少許火腿的鹹度,帶出蘆筍的甜度,是很好的做法;但如何處理兩者的比例,足以反映出不同民族、餐廳,甚或個別廚師的感性修養來;對我而言,也是成熟度的表現。

我完全滿足於法國餐廳的出品嗎?也不。終竟是比較傳統的餐廳,烹法還是簡單了一點;我可以想像,要是這兩種食材落在一個當代烹飪廚師手上,他們會有更高要求──其一是輔助材料會更多一點,令視覺和味覺層次更豐富;其次是火腿可能切得更薄──想像一下,其薄如紙的火腿,包着飽含汁液的蘆筍,一咬下去的「爆炸力」是多麼的過癮?

「感性」決定技巧,所以一個廚師的感性修養很重要,食客吃的不僅是味道,還有廚師對食材的感覺。

 

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