當苦味遇上佳釀

在我的年代，有一首流行曲，其中一句歌詞是這樣的：「苦沖開了便會淡……」

歌詞說的是失戀的苦澀，但人生況味何嘗不是如此。在飲食的角度，苦味從來都不算是討好的味道，所以並不是很多廚師願意大膽嘗試把玩，除了法菜教父Alain Ducasse在巴黎的三星殿堂Plaza Athenee因方向走實驗性質，所以有許多大膽的嘗試，苦味的素材便時常出現在菜單上。

我的Fine Dining經驗裏最印象深刻的「苦味享受」出自蔬食之神Alain Passard的手筆：帶有苦味的沙律菜，他用自家製的焦糖醬作為沙律醬去配對，很簡單但味道很有魅力，這經驗記錄在我的書裏：「焦糖味本來就是鹹甜交集，還有『焦』的微苦，菜葉的清鮮苦味碰上焦糖的味道層次，味覺上呈了一個三角形，當中兩種苦味：一新鮮一煮過的重疊交集，再有鹹味與甜味的帶動下，立體感馬上出來了，菜葉的苦也因此產生了細緻變化，變得和諧優雅。焦糖的稠腴，令菜葉口感順滑。甘甜的餘韻，隨着這樣的滋味起伏，慢慢滋長，並在口腔逗留良久。從未遇過一位廚師懂得以另一種苦味帶動主食材的苦味，很敏銳的洞悉力。」

日前出席了一場餐會，讓我對苦味的配對有進階的學習，那就是敖雲2017的發布——熟悉我的朋友都知道我對於中國能夠生產出好像敖雲那麼高質的葡萄酒，先是驚訝，繼而就被俘獲芳心，哈哈。然而，要品嘗到她的美，並沒有那麼容易，只因這款來自喜馬拉雅山的紅酒不好駕馭，很講究醒酒：醒得好的話，表現媲美波爾多一級酒莊，酒味層次裊裊娜娜地釋出，餘韻紛呈；醒得不好，水過鴨背，事後怎麼努力也想不起，究竟喝了什麼。

是日發布餐會，大會竟然找來了三星的富臨飯店到會，是個意外驚喜。富臨的侍酒師Jacky負責Pairings，責任重大，但表現出色。事隔兩個月，仍對他用「涼瓜炒魚鬆」來配對敖雲2017的感動效果念念不忘。

絕佳配對

這支新推出的2017年，Jacky以double decant的方式醒酒4小時，充分喚醒它的生命力。淨飲，這支酒仍帶有年輕酒的青澀感，質感比較薄，酒體帶點骨感，跟2015的醇美相比，欠了一點厚度。然而，層次表現還是不俗的，入口先是礦物味的微鹹，還有灰燼的氣息。黑色水果如黑加侖子、黑李的成熟果味來到第二層才釋出，接着是濕草地的香氣，這片草地上有小白花的清新滋味。餘韻略帶雪茄、皮革氣息。喝了幾口，我在想，用來配這酒的菜式是「涼瓜炒魚鬆」會有什麼效果呢？原來很精采，涼瓜的甘香，一配酒，酒味變甜了，酒體更感豐潤，而涼瓜的甘味層次更耐人尋味些，一併散發着好像甘草、橄欖的氣味，愈吃愈好吃，我甚至跟他們多要了一份菜式！

這配對甚有神采，我問Jacky是怎麼想到的？他說：「這美酒有一種草本植物的香氣，就覺得可以用甘苦的味道去跟它配搭，就建議做一個涼瓜菜式，大廚滔哥做了『涼瓜炒魚鬆』，我們試了，都覺得效果很好。」這配對的角度，足見一位侍酒師敏銳的觸覺！

撰文：謝嫣薇